Cozonacii opăriţi, specialitatea bucovinencelor

În Joia Mare, în satele din Bucovina duduie cuptoarele. Femeile s-au pus pe treabă şi au început să frământe „babele”, aşa cum li se mai spune cozonacilor lor celebri

Cei mai buni cozonaci, spun gospodinele, sunt cei „opăriţi”, pentru că aluatul se coace mai repede, iar după ce este copt devine mai pufos, mai uşor şi se păstrează mai mult timp proaspăt şi plăcut. Reţeta se foloseşte în special pentru a coace cozonacii în forme de „babe”, adică în vase de lut speciale pentru Paşte, cu un orificiu în interior care face cozonacul să iasă cu o gaură în mijloc.
Nu este vorba despre nici o descoperire în tehnica gastronomică. Reţeta şi obiceiul de a face „babe” de Paşte sunt vechi de sute de ani. Preparatul este menţionat şi în prima carte de bucate, scrisă acum mai bine de două secole de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi, intitulată „200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”. ﾎn carte, preparatul are o denumire care astăzi stârneşte zâmbete -- „Babe opărite tare bune”.
Reţete vechi pentru bucurii noi
Puţine sunt astăzi gospodinele care se ghidează după acea reţetă veche, chiar dacă volumul a fost reeditat şi se găseşte prin librării, fie şi pentru că reţeta în sine foloseşte unităţile şi denumirile arhaice ale unor ingrediente. Cozonacii opăriţi se fac însă din belşug în Bucovina, unde gospodinele au simplificat „tehnologia”. Pentru pregătirea lor, din fiecare kilogram de făină cernută şi ţinută la cald cel puţin 12 ore se opresc câte 100 de grame. Făina astfel separată se opăreşte în vas nemetalic cu lapte clocotit (200 ml la fiecare 100 grame făină) şi se amestecă intens cu o lingură de lemn, ca să nu se formeze cocoloaşe. Separat drojdia proaspătă ( 50 g pentru fiecare kilogram de făină) se freacă bine cu o linguriţă de zahăr până se lichefiază. După ce pasta opărită s-a răcit „cât să o suporte pielea unui copil", drojdia deja activată se amestecă bine în pastă şi se lasă la crescut până îşi dublează volumul. ﾎntre timp, restul de făină este amestecat cu sare (o linguriţă rasă la kilogram), zahăr pudră (270 grame la kilogram), coajă de lămâie, esenţe de rom, zahăr vanilat sau alte arome preferate. Se separă gălbenuşuri de ou, fără albuş, câte 10-15 pentru fiecare kilogram de făină şi se măsoară volumul lor total. Gălbenuşurile se amestecă în pasta opărită crescută şi se mai lasă 10 minute să crească din nou, apoi se răstoarnă în restul de făină cu zahăr şi se mai adaugă smântână şi lapte cald la frământat, apoi unt topit sau untură (câte 150 grame la kilogramul de făină).
Secrete mici, efecte
Deşi pare complicat, totul este ca gospodina să ţină o proporţie simplă: la un kilogram de făină nu se folosesc în total mai mult de 550 ml de lichid (gălbenuş împreună cu laptele cald de la opărit, laptele de la frământat, smântâna şi grăsimea). Cantitatea poate fi mai mică, în funcţie de cum „îndeseşte făina”. Cozonacul trebuie frământat cel puţin 45 de minute şi se lasă la crescut cel puţin o oră sau până ce volumul aluatului s-a triplat. Se coace minim 45 de minute în formele unse din belşug cu untură, în cuptor încălzit în prealabil, ca orice cozonac.

Pentru ca baba să fie „făţoasă”, înainte de introducerea în cuptor se unge bine cu ou bătut cu zahăr şi păstrat la cald (dacă este rece, aluatul se lasă instantaneu şi cozonacul este compromis). Pentru a afla dacă s-a copt suficient, gospodinele bucovinence înţeapă uşor cozonacul spre mijlocul lui cu un pai dintr-o mătură nouă, bine spălat şi uscat înainte. Pe pai nu trebuie să rămână resturi de aluat când este extras din cozonac. Babele opărite se lasă în formă la răcit doar câteva minute şi se scot cu multă grijă, pentru că aluatul este extrem de fragil când e cald.