Sărmăluţe-n foi de varză murată

 De obicei, recunosc, sunt fanul variantei Păstorel a sarmalelor, adică cu varză proaspătă, fără afumătură şi fără orez. Numai că, n-aş prea şti să explic foarte convingător de ce, sărmăluţele de Crăciun (sau chiar de Paşti!) trebuie, în mintea mea, cel puţin, să fie musai învelite în frunze murate, să fie garnisite cu cărnuri şi/sau slănini afumate, plus că mai au nevoie şi de (puţin) orez, că n-ai încotro, trebuie să bagi o carne ceva mai grăsuţă, că se supăra varza şi-am pus-o de mămăligă (la figurat, că la propriu e chiar recomandabil!).
În consecinţă, pentru un număr rezonabil de sarmale, avem nevoie de
1 kg de carne (detaliile urmează),
1-2 verze murate (depinde atât de dimensiunea lor, cât şi de subţirimea foilor),
2-3 cepe,
2 linguri de orez,
1 conservă de roşii (400 g),
200 g afumătură (iarăşi, precizările vin mai jos),
supă de oase,
cimbru,
sare,
piper (atât boabe, cât şi proaspăt râşnit).
Mai întâi varza, care trebuie (dacă-i cazul) ţinută la desărat/dezacrit şi, desigur, desfăcută în foi. Scoateţi nervurile centrale şi reglaţi, pe cât posibil, dimensiunile, ca să vă vină cât mai uşor la înfăşurat.
Tocaţi mărunt restul şi amestecaţi-l cu roşiile, cimbrul, piperul boabe (cam 1 lingură, să zicem), eventual şi cu ceva afumătură, feliată sau tăiată cubuleţe, după plac.
Musai trebuie să precizez că (lucru care, de obicei, se uită) calitatea verzei este determinantă pentru gustul final al mâncării. Ce mai, trebuie să fie atât de bună încât să plângeţi cu lacrimi amare că n-o mâncaţi crudă, ca salată.
Şi încă ceva: nu exageraţi cu ţinutul în apă, vărzuca noastră trebuie să rămână un pic acrişoară (e nevoie de ceva aciditate să combată grăsimea) şi chiar lejer sărată. În fond, puteţi să nu mai puneţi deloc sare în tocătură, nu?
În ce priveşte afumătura, cele 200 g pe care le-am indicat reprezinta doar un minimum necesar, amatorii genului pot oricând să suplimenteze cantitatea. Cât despre poziţionarea strategică, personal mă mulţumesc, de obicei, să tapetez cu felii subţiri de slănină afumată fundul şi (parţial) pereţii oalei. Dar, după cum spuneam mai sus, amatorii pot să introducă un supliment prin varza tocată, după cum fanii înrăiţi s-ar putea să bage şi-n tocătură ceva carne cu miros de fum. Depinde numai şi numai de gustul fiecăruia.
Cât despre carne, aici întâlnim de obicei dezbaterile cele mai aprinse. Din punctul meu de vedere, este absolut obligatoriu mariajul dintre porc (nu prea gras) şi vită, iar regretatul meu prieten Bogdan susţinea că perfecţiunea este atinsă cu un amestec de 2/3 ceafa de porc tocata mare, 1/3 pulpa de vită tocata prin sita cu găuri mici. Subscriu, dar n-o luaţi chiar ca pe-o dogmă.
În ce priveşte modul de tocare, aici de fapt e o chestiune de gust. Unii vor să mai simtă bucăţelele (pentru ei e făcută sita cu găuri mari, sau chiar satârul), în timp ce alţii prefera genul pastă (şi, implicit, sita fină). Ca o părere strict personală, mai ales dacă nu luaţi carne gata tocată (ceea ce vă şi recomand), calea de mijloc descrisa mai sus („porcul mai mare, vita mai mică”) este optimă.
Bun, dacă am tocat şi carnea, nu ne rămâne decât s-o amestecăm cu ceapă (curăţată şi tocată cât de fin), orez, sare şi piper proaspăt râşnit.
Începe acum ritualul înfăşurării, unde nu pot să vă zic decât că, moldovean fiind, fireşte că sunt de acord cu teoria „cu cât mai mici, cu atât mai bune“ (Păstorel recomanda ca sarmalele să fie maximum cât o nucă mijlocie). Depinde însă, fireşte, atât de subţirimea foilor, cât şi de dexteritatea şi (mai ales) răbdarea fiecăruia, aşa că nu insist.
În fine, construcţia finală. În oala tapetată cu slănină (sau poate doar unsă bine) puneţi pe fund un strat de varză tocată şi amestecată cu toate cele, urmează un rand de sărmăluţe, iar varză, iar sarmale şi tot aşa (numărul straturilor depinde, fireşte, atât de cifra finală de sarmale, cât şi de diametrul vasului) până ajungem la stratul final, care va fi de varză (şi trebuie să vă rămână loc liber aproape de-un lat de palma, fiindcă sărmăluţele noastre se vor umfla la fiert).
Turnaţi supă cât aproape să le acopere (în lipsă, fireşte, apă, da-i păcat) şi la cuptor cu ele, unde trebuie să stea, acoperite, la foc moale, minimum trei ore. Le puteţi, la o adică, fierbe şi pe aragaz, eventual în oala sub presiune, iar timpul de fierbere se va reduce corespunzător (dar calitatea nu va mai fi chiar aceeaşi).
Esenţial rămâne însă faptul că, dacă vrem ca ale noastre sărmăluţe-n foi de varză să atingă perfecţiunea, ele trebuie musai reîncălzite, la cuptor (şi preferabil în oala de lut), descoperite, să se rumenească puţin. Iar ca să avem zeama necesară ducerii la bun sfârşit a acestei operaţiuni, e musai să turnam în prealabil peste ele un pahar de vin alb sec (sau poate demisec, dacă sărmăluţele ni se par cam acrişoare).
În ce priveşte servirea, am văzut o groază de bazaconii la viaţa mea, pe care nu vreau nici măcar să le menţionez. Reţineţi doar că, la nişte sărmăluţe-n foi de varză perfect executate, altceva decât nişte smântână pusă alături nu vă trebuie. Ar trebui şi mămăligă, dar ştiu că, probabil, la o masă festivă, de Sărbători, doar pâine vor primi sărmăluţele noastre. Asta e!
costachel.ro