Secretul cozonacilor mereu proaspeţi

Cozonacul din Bucovina rămâne mereu în amintirea oaspetelui ce s-a delectat cu dulceaţa lui pufoasă. Sigur, gurmanzii ar spune că orice cozonac bine făcut este pretutindeni la fel de gustos şi că fiecare gospodină ştie să îşi „laude marfa” înainte astfel încât să te facă să îţi placă. Bucovinencele, mai ales cele de la sat, au păstrat însă regulile străvechi pentru a face plăcinte şi cozonaci, dar şi trucurile gastronomice pentru a le păstra calităţile şi după câteva zile după ce i-au scos din cuptor. „Acu', nu ştiu ce fel de cozonac spuneţi voi că e bun şi tradiţional, că se fac în multe feluri. După mintea mea, aş zice că totul pleacă de la aluat. Şi aş mai spune eu că un cozonac tradiţional gustos, care e de fapt cel moldovenesc, este făcut cu multe ouă, cel puţin 20 la un kilogram de făină. Dar cel mai pufos şi care se menţine proaspăt multe zile este tocmai acela care are mai puţine ouă şi se face cu aluatul opărit”, ne-a spus o gospodină din Suceava.
Ea face astfel referire la un truc gastronomic vechi, pe care localnicii se pare că l-au moştenit de la austrieci, dar despre care, în alte locuri, scria acum vreo două secole şi Mihail Kogălniceanu, pomenind despre „babe opărite tare bune”... Secretul, îmbunătăţit de generaţii de gospodine creative, constă în adăugarea aluatului o maia special pregătită, din două-trei linguri de făină şi tot atâta amidon, opărite cu o cantitate dublă de apă sau lapte şi bine amestecate. În „aluatul opărit” astfel pregătit, după ce s-a răcorit „cât să îl poţi încerca mereu cu dosul mâinii, ca pe baia copilului”, se adaugă un pic de zahăr, drojdia şi câteva gălbenuşuri. Abia după ce maiaua a crescut gospodinele se apucă de frământat aluatul cu restul ingredientelor, ca pentru orice cozonac. Tocmai pentru ca aluatul să fie cât mai uşor, unele dintre ele recomandă să nu se folosească decât 3-4 gălbenuşuri (aluatul poate fi „îngălbenit” mai mult prin adaos de colorant alimentar sau fiertură de şofran) şi să se adauge numai zahăr pudră în aluat.
Rezultatul merită efortul şi multele complicaţii operaţionale pentru că prin acest procedeu cozonacii devin foarte pufoşi, uşori, cresc mai mult, au coaja subţire şi netedă şi nu se usucă nici după două-trei zile de la preparare. Dacă până atunci, la cât sunt de gustoşi, nu s-au teminat deja.