Varză murată pentru toate gusturile
Dimensiune font:
N-are rost, cred, să vă povestesc prea multe despre varza murată. Despre conţinutul ei extrem de bogat în vitamina C probabil ştiţi (de-aia e şi bună dimineaţa!). Utilizările ei multiple în gastronomia românească vă sunt, cu siguranţă, cunoscute, aşa că trec direct la esenţa problemei. Dar nu înainte de a recunoaşte că varză murată doar cu sare („în zeama ei”, ca să zic aşa) n-am pus decât o singură dată, în armată. Aşa că, fireşte că nu prea mai ţin minte cantităţi şi alte tertipuri. De aceea am apelat la un clasic (Radu Anton Roman), să ne povestească el mai bine această variantă.
Varză murată căpăţâni I
La aproximativ 15-20 kg de varză (adică pentru o putinică de vreo 30 de litri) vă mai trebuie, obligatoriu, saramură (40 g sare la litrul de apă). Facultativ (dar e bine să nu lipsească), alte adaosuri: 1-2 gutui (tăiate felii), 1 pumn de boabe de porumb, câteva rădăcini de hrean, câteva legături de cimbru uscat, piper boabe.
Mai întâi trebuie pregătit butoiul, care trebuie să fie spălat perfect, opărit şi clătit.
Varza pentru murat trebuie să fie din cea îndesată, cu frunzele subţiri. Se curăţă bine, se scobeşte cotorul, se crestează în cruciş şi se presară puţină sare (din cea pregătită pentru saramură). Se pune cât mai îndesat în butoiul în care am pus pe fund un start de adaosuri (restul se presară printre căpăţâni). Se toarnă saramura (rece) şi se lasă în pace câteva zile, fiindcă varza se mai lasă. Completăm atunci cu încă nişte căpăţâni (sau nu) şi punem deasupra o greutate (pe un capac, grătar sau ceva asemănător), ca să fie verzele bine cuprinse de saramură. Atât greutatea, cât şi suportul său, trebuie, bineînţeles, să fie şi ele foarte bine spălate şi chiar opărite.
Când începe să apară spumă la suprafaţă (câteva zile, depinde de temperatură) înseamnă că a început fermentaţia şi începe pritocirea. Din trei în trei zile suflăm cu furtunul, golim zeama într-o oală şi o turnăm la loc (e mai simplu dacă e un butoi cu canea) etc. Când zeama se limpezeşte (cam 3 săptămâni) închidem capacul etanş şi ducem butoiul la rece.
Pe lângă adaosurile amintite mai sus, puteţi pune, după gust, mărar uscat, mere, ţelină. Şi o menţiune specială pentru varză roşie şi sfeclă, mai ales dacă vreţi să coloraţi zeama în (desigur!) roşu.
Varză murată căpăţâni II (variantă de la Radu Anton Roman)
„Butoiul e bine să fie de stejar şi să fi ţinut în el ţuici (ca să dea varza zeamă limpede) şi să aibă canea.
Verze, câte încap în putinică (cam 20-25, să zicem), 20 crengi de mărar uscat, 10 rădăcini de hrean, 10 legături cimbru uscat, 1 pahar piper boabe, 4-5 pumni boabe de porumb, 3-4 gutui galbene, sare, cam 1,5 kg, grunjoasă.
Varza se lasă vreo 15 zile afară, s-o bată bruma, s-o frăgezească. Butoiul se opăreşte şi se lasă o zi cu apă şi var nestins, 1 kg, să se cureţe. Se spală iar, în câteva ape, nu neapărat clocotite. Capacul (sau o lesă de şipci) se opăreşte bine.
Pe fundul butoiului, care e pus în pivniţă, se presară mai întâi un strat de sare, foi de varză, cimbru, mărar, boabe de porumb şi câteva felii de gutui.
Căpăţânile de varză se curăţă de foile rele şi se scobesc pe cocean, apoi se îndeasă bine, cu coceanul în sus. Se presară sare pe fiecare varză, se mai potrivesc rădăcini de hrean, mărar, porumb şi cimbru, piper, felii tari de gutuie şi se pun alte verze, tot aşa, strat după strat, până se umple butoiul. În dreptul cepului se face o leasă de crenguţe de mărar, să nu se astupe, să se poată pritoci. Ultimul strat e de sare.
Se potriveşte capacul (leasa) şi se apasă cu o lespede de gresie bine grijită, varza îşi va lăsa mai iute apa. Se acoperă butoiul cu o cârpă curată şi se uită de el o zi şi-o noapte. Dacă după atâta timp varza nu a lăsat apă cât să o acopere, se mai adaugă apă fiartă şi răcită, câtă trebuie s-o înece de-o palmă.
După o săptămână se face prima pritoceală: se goleşte butoiul pe la cep, se vântură zeama, turnându-se iar prin butoi, pe deasupra. Se gustă zeama, se mai potriveşte de sare: ori se mai pune sare, ori se mai ia din potroacă şi se mai pune apă chioară.
Butoiul, capacul, piatra se şterg cu o cârpă udă de rachiu tare.
Se mai pritoceşte, o dată la săptămână, până s-a acrit ca lumea, apoi tot la 10-20 de zile (depinde cât e de cald sau frig). E bună deja la 3 săptămâni.”
Varză murată tocată
Mai întâi se pun deoparte nişte foi frumoase, că poate o să vrem să facem şi sarmale, la un moment dat. Ce ne rămâne se toacă fin, se sărează moderat (ca pentru mâncare) şi se freacă bine. Se pun apoi în borcane, alternativ, foi de varză şi straturi de varză tocată, apăsând cât se poate de conştiincios (la final, zeama trebuie să iasă la suprafaţă). Ultimul strat trebuie să fie de frunze întregi. Dacă totuşi zeama nu acoperă bine totul, se completează cu o saramură făcută cu 30 g sare lalitrul de apă. Se pune deasupra o greutate (tot aşa, pe un suport corespunzător). Se leagă borcanele sau se pun capacele.
Ca variante, mai puteţi pune pe fundul borcanului de varză murată boabe de porumb, felii de gutui etc. Sau puteţi adăuga şi nişte morcov dat pe răzătoarea mare la tocătura de varză.
Ardei umpluţi cu varză murată
La aproximativ 5 kg de ardei, cât de mari şi cât de graşi, ne trebuie varză (cam 3 căpăţâni mijlocii, dar e cu bătaie),1/2 kg morcov, 1-2 rădăcini de ţelinăşi sare mare.
Se toacă varza cât de fin, se amestecă bine cu morcovii şi ţelina date pe răzătoare şi se freacă zdravăn cu sare (10 g la kilogramul de varză, sarea fiind luată din cantitatea pregătită pentru saramură). Se lasă în pace vreo trei ore, până îşi lasă zeama, şi se stoarce bine.
Ardeii, spălaţi şi curăţaţi, se umplu cu compoziţia şi se aşează cât mai strâns în borcane.
Separat, se fierbe o saramură (40 g sare la litrul de apă), în care se adaugă zeama scursă de la legume. Se toarnă zeama fierbinte peste ardei şi se dau borcanele la rece.
Facultativ, puteţi adăuga şi alte arome, printre ardeii umpluţi cu varză murată:boabe de piper, mărar uscat, cimbru, hrean etc.
http://www.costachel.ro
Puncte preluare anunturi "Evenimentul Regional al Moldovei" in Iasi
<
Adauga comentariul tau