CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

 

 CARNEA ŞI PRODUSELE DIN CARNE

Fie că este albă sau roşie, fie că provine de la vită. porc, miel, pui, curcan sau vânat, carnea este principala sursă de proteine de calitatea I a organismului, furnizând toţi aminoacizii esenţiali.

Carnea conţine vitamine (vit. D, vit. Bl2) şi minerale (fier, zinc, seleniu), în schimb nu are nici un gram de fibre sau glucide.

Ce face bine:

-   participă la construcţia şi întreţinerea tuturor ţesuturilor şi organelor prin conţinutul de aminoacizi;

-   este utilă în diete datorită conţinutului ridicat de proteine (dau saţietate) şi scăzut de lipide (3-4 g/100 g carne roşie şi 1 g/100 g carne albă).

-   previne anemia prin conţinutul crescut de fier (în special carnea roşie sau pulpele de la pui şi curcan). în plus, fierul din carne se absoarbe în proporţie de 10-30 % faţă de fierul din legume a cărui absorbţie este de 2-10 %.

Carnea brună de la copane conţine de 3 ori mai mult fier decât carnea albă de la piept.

Gâscă şi raţa sunt mai bogate în fier decât puiul şi curcanul.

150 g de roast-beef aduc un aport de 20 % din necesarul zilnic de fier la femei şi 25 % din necesarul zilnic de fier la bărbaţi.

-   întreţine buna funcţionare a sistemului nervos şi creşte concentrarea datorită conţinutului de vit. B12.

-   carnea de curcan ameliorează dispoziţia deoarece conţine mult triptofan, precursor al serotoninei, care dă stare de bine şi scade apetitul.

-   ameliorează fertilitatea masculină prin conţinutul crescut de zinc, din carne zincul se absoarbe în proporţie de peste 40 % (carnea albă de pui şi curcan).

-   carnea de pui este utilă în alergiile alimentare deoarece are un gust fad, este uşor de digerat şi place la toată lumea.

-   carnea de curcan conţine antioxidanţi (vit. C, vit. E şi seleniu) care ajută la prevenirea aterosclerozei.

-   vit. D din carnea roşie ajută la fixarea calciului în oase.

-   ficatul conţine cantităţi mari de vit. A şi vit. B12, precum şi fier, zinc şi seleniu foarte uşor de absorbit. 

Ce face rău:

-   ficatul conţine glucide - atenţie la cei ce ţin regimuri proteice - e interzis!

-   în carne există doar grăsimi saturate! Grăsimile saturate din carne cresc tensiunea arterială şi riscul de ateroscleroză.

-   carnea împănată conţine multă grăsime saturată (slănină) care poate duce la obezitate, boli cardiovasculare, creşterea lipidelor din sânge, (trigliceride şi colesterol).

-   dă frecvent constipaţii, deoarece nu conţine fibre.

-   dă halenă urât mirositoare pentru că produsul final de metabolism al proteinelor este amoniacul, iar acesta se elimină şi prin respiraţie.

-   conţine purine (în special carnea de animal tânăr - miel, viţel) care se depun în articulaţii şi duc la criza de gută.

-  în ficat şi carnea de porc poate exista un parazit numit trichinela spiralis.

-   mesele bogate în proteine scad nivelul serotoninei, ceea ce înseamnă că regimul proteic dă depresie şi creşte pofta pentru carbohidraţi.

-  mezelurile şi afumăturile conţin multă sare, nerecomandată persoanelor care suferă de hipertensiune arterială.

Pulpa de pui are mai multă grăsime şi calorii decât pieptul.

Pielea de la pui şi curcan este formată 100 % din lipide (grăsime).

Carnea de vită e la fel de grasă ca cea de porc (3-4 g grăsime/100 g) dacă comparăm bucăţile de muşchi sau pulpă.

Asociere corectă

-   cu legumele de orice fel, pentru aportul de glucide şi fibre.

-   cu produsele bogate în vit. C, B şi caroten (salate, morcovi), deoarece cresc absorţia fierului din carne.

-   cu glucidele: dietele bogate în proteine şi lipide (carne) au nevoie de carbohidraţi (amidon) pentru a preveni hipoglicemia, dezechilibrul mineral şi creşterea colesterolului (fibrele scad colesterolul).

-   cu produse ce cresc aciditatea gastrică (suc de fructe, oţet), pentru că proteinele se digeră uşor în mediul acid. Persoanele cu ulcer, care folosesc medicamente antiacide, pot avea probleme cu digestia cărnii.

-   îndepărtaţi toate urmele albe de grăsime de pe carne înainte să o gătiţi.

-   puteţi introduce puiul cu tot cu piele la cuptor, pentru că grăsimea din piele nu intră printre fibrele din carne, dar îndepărtaţi-o înainte de a mânca.

-   nu adăugaţi ulei peste carnea slabă - chiar şi pieptul de pui are suficientă grăsime ca să nu se ardă. Folosiţi la gătit apă, vin, bere, sos de roşii, condimente şi ierburi aromate.

-   cu cât animalul este mai tânăr, cu atât carnea este mai deschisă la culoare, deci alegeţi bucăţi cât mai roz, dacă doriţi să fie fragede.

Gătitul umed (abur, sosuri) creşte digerabilitatea  proteinelor, în  timp  ce  căldura  uscată (grătar) le face mai greu de digerat.

-   puneţi carnea la fiert în apă clocotită dacă vreţi ca substanţele nutritive să rămână în ea; doar la ciorbe se foloseşte apă rece.

-   degresaţi orice mâncare după gătit ţinând-o câteva ore la frigider şi apoi adunând crusta de grăsime ce se solidifică la suprafaţă.

-   nu folosiţi prăjitul în ulei ca metodă de gătit.

-   nu cumpăraţi carne gata tocată, ci preparaţi-o singuri din pulpă foarte slabă.

Semipreparatele din carne pot deveni adevărate „bombe calorice": în procesul de fabricaţie al mezelurilor carnea este fie injectată cu amidon, pentru a-i da un gust mai bun (vezi zeama care se scurge din muşchiul file), fie este tocată şi amestecată cu slănină şi alte ingrediente (în cazul salamurilor, cârnaţilor, parizerului, etc). Valoarea calorică a produsului respectiv creşte de la aproximativ 150 cal/100 g carne proaspătă la 250-450 cal/100 g pentru mezeluri.

Atenţie deci la cantitate!

Calorii pentru 100 g carne crudă:

vită - 120 cal

miel - 160 cal

porc - 120 cal

ficat - 150 cal

pui, curcan - 100 cal

Porţia corectă şi conţinutul caloric

-   carnea de vită, porc, pui, miel şi curcan

1 porţie de dimensiunile palmei sau a unui pachet de cărţi de joc (150 g)

-   muşchi de vită = 240 cal (9 g grăsime)

-   muşchi de porc = 210 cal (6 g grăsime)

-   pulpă de miel = 230 cal (9 g grăsime)

-   piept pui/curcan = 190 cal (2 g grăsime)

-   pulpă pui/curcan = 210 cal (6 g grăsime)

-   mezeluri slabe (piept de pui afumat, şuncă slabă, pastrama, muşchi filé) 1 porţie = 3-4 felii = 100 g = 250 cal

-   mezeluri tocate (salamuri, parizer, cremwurst, jambon) 1 porţie = 2 felii = 60 g = 250 cal

carnea roşie (porc, vită, miel) 1 porţie = 1 palmă

carnea albă (pui, curcan) 1 porţie = 1 mână

 

Cât de des?

In anul 2007 nu mai poate n vorba de carenţă de proteine (de obicei consumul zilnic de carne este de 2 ori mai mare decât necesarul organismului). Totuşi, este bine să nu depăşim:

-   3 porţii de carne roşie/săptămână

-   3 porţii de mezeluri/săptămână

-   5 porţii de carne albă/săptămână