IAURTUL - UN ALIMENT VIU

 IAURTUL - UN ALIMENT VIU

Iaurtul este un lapte coagulat prin fermentarea obţinută în urma însămânţării cu doi fermenţi tactici: streptococ termofil şi lactobacil. Fiecare gram de iaurt conţine milioane de germeni vii, deci este necesară respectarea termenului de valabilitate înscris pe ambalaj.

Fermenţii activi din iaurt se leagă de colesterolul din intestin şi îi reduc absorbţia, scăzând riscul de boli cardio­vasculare.

 

Un borcan de iaurt (150 g) furnizează 50 % din necesarul zilnic de fosfor al unui adult şi 40 % din nevoia de calciu.

Un iaurt pe zi scade colesterolul din sânge cu 3 % şi LDL-colesterolul cu 4 %.Bacteria lactobacilus distruge bacteriile „rele" din intestin printre care şi clostridium, care dă diareea. Persoanele tratate exclusiv cu iaurt scapă de diaree de două ori mai repede decât cei trataţi cu medicamente. Şi colitele beneficiază de ameliorare, bacteriile „bune" din iaurt prevenind dezvoltarea bacteriilor „rele" în intestin, iar după tratamentul cu antibiotice ajută la refacerea florei digestive.

Funcţionează iaurtul cu bifidusl

Bifidobacteriile sunt bacterii prezente în mod normal în flora noastră intestinală, fiind esenţiale prin participarea la etapa finală a digestiei. Acestea constituie flora predominantă la sugarii alăptaţi la sân şi cantitatea lor se diminuează pe măsură ce înaintăm în vârstă.

O alimentaţie dezechilibrată, stresul vieţii cotidiene, tratamentele cu antibiotice pot perturba flora intestinală şi duc la constipaţie, balonări, disconfort după masă, diaree.

Bifidusul asigură un bun echilibru al florei intestinale şi reduce timpul de tranzit alimentar la nivelul colonului, prevenind constipaţia.

Iaurturile cu bifidus au acelaşi efect asupra intestinului gros ca şi alimentele bogate în fibre, deci sunt o alternativă bună pentru persoanele care suferă de constipaţie şi care nu consumă suficiente fibre.

 

Ce face rău:

• intoleranţa la lactoză este imposibilitatea de a digera glucidele din lapte datorită absenţei din naştere a enzimei numită lactoză. Bacteriile din intestin folosesc lactoză nedigerată şi se multiplică, determinând balonări şi diaree.

• în cursul transformării laptelui în iaurt lactoză este degradată, deci persoanele cu această afecţiune pot consuma orice produs lactat, cu excepţia laptelui proaspăt.

• proteinele din lapte pot da alergie şi, în acest caz, trebuie eliminate din alimentaţie toate produsele lactate şi brânzeturile.

• produsele lactate integrale şi brânza conţin multe grăsimi, de aceea trebuie evitate atât de cei cu dislipidemii (trigliceride sangvine şi colesterol crescute), cât şi de cei ce urmează un regim de slăbit.

• iaurtul cu fructe sau muşii este o capcană pentru că are adaos mare de zahăr şi, din punct de vedere caloric, se apropie de îngheţată, deşi este perceput ca un iaurt. Nu vă lăsaţi păcăliţi, chiar şi variantele cu 0 % grăsime sunt mai mult un desert decât un banal produs lactat.

•  produsele lactate complet degresate îşi pierd calitatea de a conţine vitaminele liposolubile A, D şi E, pentru că acestea necesită obligatoriu grăsime pentru absorbţie.

 

Asocieri recomandate

-   brânzeturile nu conţin glucide, deci se asociază foarte bine cu făinoasele (pâine, paste, orez) şi cu legumele.

-   laptele nu are vit. C şi nici fibre, de aceea se recomandă adaosul de cereale, muşii sau fructe

-   în laptele proaspăt, iaurt sau smântână. Pe acest principiu a apărut milkshake-ul, iaurtul cu fructe şi mămăliga cu brânză şi smântână, brânzeturile mucegăite se combină perfect cu fructele pentru completarea aromei şi se servesc ca desert.

 

Secrete culinare

• folosiţi lapte îmbogăţit cu vit. D pentru a creşte absorbţia şi fixarea calciului.

• vit. B2 din lapte e sensibilă la lumină, de aceea laptele se păstrează mai bine în cutii opace de carton decât în sticle transparente.

• culoarea galbenă a untului este dată de cantitatea de caroten din alimentaţia vacii.

• untul se digeră cel mai bine crud. Prin încălzire se denaturează, devine brun şi eliberează produşi toxici.

• brânzeturile cu conţinut caloric crescut (caşcaval, parmezan, telemea) şi se folosesc rase; în felul acesta impresia de volum creşte, iar satisfacţia gustului rămâne.

• caşul şi mozzarela sunt brânzeturi la fel de grase ca şi telemeaua, doar că nu au sare

urda şi ricotta se fabrică din zerul de la lapte, de aceea conţin puţine grăsimi, uneori chiar mai puţine şi decât brânza de vaci.

• brânza topită reprezintă sortimentul inferior al produselor lactate fiind fabricată din brânzeturi de calitatea a 2-a amestecate cu mari cantităţi de grăsimi. De evitat, mai ales pentru copii.

 

		Grăsime	Calorii / 100g
lapte proaspăt	degresat	< 0,5 %	32
	semidegresat	1-1,5%	38-44
	integral	3-3,5 %	63
	degresat	< 1 %	43
iaurt	normal	3-3,5 %	60
	gras	6%	100
brânză proaspătă de vaci	slabă grasă	0-3 % 6-7 %	70 110
perle de brânză cu smântână		2-6 %	45-60
urdă, ricotta		< 15%	165
caş, mozarella		20%	245
telemea vacă		18%	220
feta oaie		20%	250
caşcaval	clasic	40%	350
	Ementhal Cheddar	27% 30%	370 370
	Gruyerre	27-32 %	405
parmezan		30%	400
brânză franţuzească	Camembert Brie	25% 27%	280 310
brânză cu mucegai		32-35 %	370 - 398
brânză topită		45%	270
paste de brânză proaspătă	Philadelphia Almette	23% 26%	250 266
smântână	slabă grasă	12% 20%	130 200
unt		60 - 80 %	740
mascarpone		30%	320
sana, kefir		3,6%	65
lapte bătut		2,2%	44

 

Există mai multe variante de lapte dulce:

•crud - necesită fierbere. Se păstrează la rece maxim 48 ore - e întotdeauna integral.

•pasteurizat - poate fi ţinut 7 zile în frigider în ambalaj închis sau 2 zile, dacă e desfăcut.

•sterilizat UHT - se pătrează mai multe luni la temperatura ambientă. Odată desfăcută, cutia se ţine la frigider 3-4 zile

 

 

Porţia corectă