CEREALELE

 CEREALELE

 

Indexul glicemic reprezintă viteza prin care glucidele conţinute în alimente sunt absorbite în sânge. Cu cât IG este mai mic, cu atât carbohidraţii sunt mai „buni" şi ţin de foame mai mult.

 

HIGH (>70)	Glucoza pură (apă cu zahăr) - 100 Cereale de mic dejun - 80 Orez alb - 75 Pâine albă - 70
MEDIUM (70-55)	Mămăligă - 60 Pop corn - 55 Orez basmatic - 55 Paste fierte bine - 55
LOW (<55)	Pâine integrală şi secară - 50 Paste „al dente" - 40 Pizza - 40

 

Cerealele sunt cel mai important element al alimentaţiei umane datorită amidonului, un carbohidrat complex, cu absorbţie lentă ce asigură energia necesară funcţionării organismului. Ele conţin de asemenea fibre solubile şi insolubile, proteine, minerale (calciu, fier, zinc), vitamine (grupul de vitamine B şi vit. E) şi antioxidanţi.

 

Ce fac bun:

-   este obligatoriu să consumăm zilnic făinoase în cantitate limitată, deoarece au glucide lente (amidon) care nu duc la creşteri bruşte ale glicemiei, nu stimulează producţia de insulina. Cu ajutorul unei cantităţi reduse de amidon este furnizată organismului glucoza de care are nevoie şi ne va fi mai uşor să rezistăm până la masa următoare datorită absorbţiei lente (3-4 ore), care dă saţietate.

-   deoarece metabolizarea grăsimilor, activitatea musculară şi creierul necesită glucoza, o dietă sănătoasă conţine pâine, orez, paste făinoase şi cereale în cantitate moderată, pentru că numai excesul de amidon se poate tranforma în grăsimi, cerealele integrale conţin fibre insolubile care accelerează tranzitul intestinal şi previn constipaţia. Este diminuat astfel şi riscul de cancer de colon şi rect, pentru că substanţele cancerigene au mai puţin timp pentru a se fixa pe peretele intestinului gros. în plus, amidonul din cereale este degradat de flora intestinală, eliminând acizi graşi volatili care cresc aciditatea mediului şi împiedică proliferarea celulelor tumorale.

-   cerealele diminuează riscul de cancer de sân prin conţinutul de estrogeni vegetali (fitosteroli), care mimează activitatea estrogenilor umani. Fitosterolii se fixează pe receptorii de estrogen din ţesutul uman, ovare şi prostată, inhibând acţiunea estrogenilor umani şi reducând capacitatea acestora de a provoca multiplicări anormale ale celulelor.

-   fibrele conţinute în cerealele integrale au efect antioxidant şi antiinflamator; împreună cu vit. E previn şi chiar elimină plăcile arteriale ce dau ateroscleroza şi protejează împotriva maladiilor cardio-vasculare. Germenii de grâu cresc absorbţia vitaminei E şi scad oxidarea LDL-colesterolului, împiedicând astfel depunerea acestuia pe pereţii vaselor de sânge şi prevenind trombozele.

-   porumbul, datorită conţinutului bogat în vit. B,

-   previne apariţia malformaţiei numită spina-bifida la fetuşi. O cană de fulgi de porumb îmbogăţiţi cu acid folie asigură doza zilnică de vit. B pentru femeile însărcinate.

-   mesele bogate în carbohidraţi cresc nivelul serotoninei în creier, mai mult decât mesele bogate în proteine, reducând şi pofta pentru dulciuri, deci orice regim pentru slăbit trebuie să conţină amidon pentru a fi mai uşor de respectat.

-   cerealele sunt foarte sărace în grăsimi.

-   pâinea albă conţine celuloză care nu afectează colesterolul, iar cea integrală hemiceluloză care scade colesterolul

 

Lipidele ard în focul glucidelor, deci pentru slăbi din depozitele de grăsime avem nevoie de un aport de carbohidraţi la fiecare masă, de preferat carbohidraţi complecşi, cum sunt în făinoase.

Uleiurile extrase din bobul de grâu poartă numele de oryzanol şi au ca efect reducerea absorbţiei şi sintezei de colesterol.

Orezul încolţit este cunoscut pentru proprietăţile de creştere a apetitului şi facilitarea digestiei.

O lingură cu vârf de germeni de grâu furnizează aportul zilnic de vit. E pentru un adult.

Pâinea integrală (cu tărâţe) conţine mai multă vit. E şi B şi de 2 ori mai multe fibre decât pâinea albă.

 

Ce fac rău

-   cerealele se cultivă de numai 10.000 de ani şi anumite

-   studii afirmă că omul nu este capabil să le digere complet. Clutenul din grâu este unul din alergenii alimentari cei mai răspândiţi, iritând pereţii intestinului (intoleranţă la gluten), persoanele cu această sensibilitate fiind nevoite să elimine din alimentaţie toate produsele ce conţin făină.

-   proteinele prezente în cereale nu conţin toţi aminoacizii esenţiali, de aceea regimul strict vegetarian trebuie să fie atent alcătuit prin combinarea cerealelor între ele şi adăugarea de legume, verdeţuri şi soia.

-   prezenţa fibrelor insolubile (fitaţilor) în cereale reduce absorbţia mineralor (calciu, fier şi zinc) la un procent de doar 2-10 %. De asemenea, procesul de rafinare are drept consecinţă pierderea vitaminelor, mineralelor, fibrelor şi fitonutrienţilor din grăunţe şi impune îmbogăţirea industrială a fainei cu calciu, fier şi vitamine din grupul B.

-pâinea conţine, pe lângă făină, apă, sare şi drojdie, al

-   cărei proces de fermentaţie durează 24 ore. Dacă doriţi să nu aveţi probleme legate de indigestie, balonare şi arsuri gastrice consumaţi pâine veche de cel puţin 1 zi sau produse de panificaţie „necrescute" (fără drojdie).

-chiar dacă amidonul este un glucid lent cerealele au

-un aport caloric considerabil (în medie 250 cal/100 g) de aceea trebuie consumate cu măsură

Toate cerealele pentru  micul dejun conţin cantităţi mari de zahăr, care le transformă din carbohidraţi lenţi in glucide rapide, deci sunt mai degrabă dulciuri decât făinoase.

 

Asocieri recomandate

-procesul de digestie al amidonului este influenţat

-   de alimentele consumate împreună cu făinoasele. Grăsimile determină scăderea absorbţiei, digestiei hidraţilor de carbon şi, concomitent, scăderea indexului glicemic. De exemplu, orezul alb are indice glicemic ridicat dacă este consumat simplu, însă indicele glicemic scade dacă adăugăm carne, sos tomat, ceapă, brânză rasă etc. La fel şi în cazul fainei albe din pizza şi paste.

-aciditatea din citrice, legume şi oţet scade viteza de

-   absorbţie şi indicele glicemic al carbohidraţilor şi creşte absorbţia fierului, deci asociaţi făinoasele cu sosuri şi sucuri de fructe.

- produsele făinoase se combină cu carne, peşte,

-   brânzeturi, lapte şi grăsimi pentru a completa principiile alimentare absente din cereale (aminoacizii esenţiali, acizii graşi esenţiali) şi pentru a compensa valoarea lor calorică relativ crescută.

 

Secrete culinare

-   musli şi cerealele de mic dejun din comerţ sunt foarte bogate în zahăr rafinat sau miere. Consumaţi-le cu moderaţie şi alegeţi variantele îmbogăţite cu vitamine şi minerale.

-   conţinutul în grăsimi al cerealelor de mic dejun este foarte mic, deci variantele fitness cu 0 % grăsimi nu reprezintă o economie substanţială de calorii, aşa cum variantele cu ciocolată nu sunt mult mai calorice. Alegeţi după criteriul gust, pentru că aportul de energie e aproximativ acelaşi.

 

-   atenţie la musli, deoarece sunt mult mai grele decât cerealele expandate şi ne putem păcăli uşor la cantitate.

-   orezul şi porumbul nu conţin gluten, deci pot fi consumate de persoanele cu intoleranţă la gluten.

-   orezul integral trebuie să fiarbă mai mult decât orezul alb, astfel încât căldura şi apa să poată pătrunde învelişurile bobului.

-   orezul basmatic este considerat cel mai uşor de digerat şi are un indice glicemic mai scăzut decât orezul alb (se absoarbe mai lent).

-   orezul expandat sub formă de crackers este sărac în grăsimi şi calmează rapid foamea, deci poate fi folosit cu succes în cura de slăbire.

-   popcornul expandat exclusiv cu ajutorul căldurii, fără adaos de ulei, este un produs cu puţine calorii.

-   pastele trebuie fierte „al dente" pentru a fi mai uşor de digerat şi pentru a păstra un indice glicemic cât mai mic. Preferaţi-le pe cele cu sos tomat, care sunt mai dietetice.

-   pâinea integrală conţine de 2 ori mai multe fibre decât cea albă; aveţi grijă să alegeţi variantele în care se văd grăunţe de cereale, culoarea se obţine cu ajutorul caramelului.

-   focaccia şi ciabatta sunt sortimente de pâine cu adaos de condimente şi ulei de măsline, valoarea energetică crescând de la 215 cal/100 g la 280 cal/100 g.

-   bagheta este o pâine albă foarte „umflată". Pentru aceeaşi greutate ca şi o franzelă aceasta ocupă mai mult volum, deci poate fi folosită cu succes la prepararea sandwitch-urilor

-   pâinea graham îngraşă la fel de mult ca pâinea albă, dar conţine mai multe fibre. Şi greutatea ei este mai mare - la acelaşi volum chifla de graham are 50 g, în timp ce una albă are 30 g.

-   pâinea prăjită îngraşă la fel de mult ca pâinea proaspătă! Prin „prăjire" se pierde doar apă, caloriile rămân aceleaşi.

-   sticks urile, covrigeii, crackers-urile, pufuleţii şi popcornul au multe grăsimi (margarina sau ulei) sau chiar sunt prăjite în ulei, deci fac parte din categoria produselor de patiserie - nu le consideraţi pâine!

-   mămăliga are acelaşi aport caloric ca şi pâinea.

-   alegeţi pizza cu blatul cât mai subţire ca să faceţi „economie" de pâine.

-   în unele produse de panificaţie (japoneze, cornuri, batoane) se pun lapte şi zahăr, deci valoarea calorică este mai mare (aprox. 280 cal/100 g).

-   în cazul în care mâncaţi paste şi orez, fie acestea vor fi garnitură la carne, fie, dacă doriţi o farfurie întreagă, va fi fel UNIC la acea masă (pilaf, risotto, paste italiene). Tot fel unic poate fi considerat şi 2 felii de pizza