Ghid ştiinţific: cum se găteşte mâncarea?

Pentru ceva atât de familiar, gătitul este un fenomen incredibil de misterios. Întrebaţi orice bucătar amator ce se întâmplă cu o friptură într-o tigaie – de fapt, întrebaţi cam orice bucătar. Devine fierbinte. Îşi schimbă culoarea. Devine zemoasă.

Să fie mai crocantă, mai crudă? Ardem, rumenim, fierbem, prăjim şi frigem mâncarea pentru a o face apetisantă, şi, cu ceva noroc, delicioasă. Aşa gândim şi vorbim despre mâncare şi în mod evident funcţionează. Dar nu ne spune nimic relevant legat de ce reprezintă într-adevăr gătitul: chimie.

Doriţi să aflaţi ce se întâmplă cu adevărat cu friptura dumneavoastră?

„Ei bine, multe lucruri,” începe Dennis Miller, Profesor de Gastronomie şi Nutriţie la Universitatea Cornell. „Fierul din mioglobină – un pigment roşiatic, similar hemoglobinei – de la suprafaţa fripturii se oxidează, rezultatul fiind schimbarea culorii de la roşiatică la brun.” Rumenitul, pârjolitul sau cum preferaţi să numiţi primele schimbări ale unei fripturi fierbinţi sunt neapetisant de explicabile cu ajutorul chimiei. Bucătarul a oxidat mioglobina la metmioglobină. Este un chimist în carne.

Iar acesta este doar începutul. „Când încălzeşti cam orice mâncare ce conţine proteine şi carbohidraţi – şi se găsesc carbohidraţi în carne – cele două lucrează împreună pentru a forma compuşi aromatici.” Acest proces, numit procesul Maillard (prin care substanţele tind spre culoarea brună) este întâlnit la gătitul unui număr imens de mâncăruri: coaja pâinii, whiskyul, cafeaua, toate au culorile pe care le au datorită acestei reacţii. În mod ciudat, nu sunt singurele; şi Snooki şi Sitch (vedete din reality show-ul MTV Jersey Shore) suferă de pe urma aceleiaşi reacţii: anumite creme de bronz artificial activate la căldura exploatează reacţia Maillard.

Această reacţie, de fapt, stă la baza a ceea ce majoritatea numesc gătit: căpătarea culorii brune. Dar mai există un tip de schimbare a culorii, numit caramelizare, cauzată de descompunerea carbohidraţilor zaharaţi. Când zaharurile ating o anumită temperatură, se descompun într-un amestec complex de substanţe chimice ce tind să arate şi să fie apetisante. (Cola, ceapa caramelizată)

Al treilea tip de a căpăta culoarea maro, care înglobează multe procese, este enzimatic. Aceasta înseamnă, în termeni ştiinţifici, că este cauzat (sau catalizat) de enzime. Uscarea unui strugure bogat în apă îi reduce în mod evident dimensiunea, dar îi afectează de asemenea şi ţesutul de bază, ceea ce se întâmplă deodată cu o interacţiune numită catalizare enzimatică, ducând la un compus brun. Acesta este motivul pentru care stafidele au o culoarea diferită de strugurii din care provin.

Deşi acest proces poate fi folosit la gătit, probabil este cunoscut cel mai bine pentru efectele negative: fermentarea merelor proaspăt tăiate sau albirea fructelor de mare.

În orice caz, acestea sunt cele trei moduri prin care mâncarea poate căpăta o nuanţă maronie. Dar friptura noastră nu este gata încă.

Culoarea s-a schimbat, totodată gustul şi mirosul. Urmează ţesutul! Îl vom cita pe Dr. Miller: „Proteinele sunt în general molecule foarte mari, compuse din lanţuri lungi de aminoacizi şi sunt pliate.” Această proprietate a proteinelor explică parţial de ce ţesutul muscular poate să se contracte, şi de ce carnea crudă este aşa de  tare şi greu de mestecat. „La încălzire, ele tind a se denatura sau, în alte cuvinte, a se despături. Lucru care are un efect de înmuiere asupra cărnii.”

Gândiţi-vă la aceasta pentru un moment. Proteinele cu o structură complexă, spiralate, care sunt unele dintre cărămizile fundamentale ale vieţii, renunţă la a mai fi proteine doar pentru că le-aţi încălzit. Aceasta cauzează o schimbarea profundă în esenţa mâncării. Carnea tare, sfărâmicioasă devine moale şi mestecabilă. Albuşul transparent şi clar devine alb şi solid. În mâinile unui amator, un aliment necomestibil devine mâncabil; în mâinile unui expert culinar, mâncarea crudă devine sublimă.

Căpătarea culorii brune, denaturarea proteinelor şi oxidarea cărnii pot spune povestea unei fripturi şi, într-adevăr, a majorităţii ţesuturilor vii – sau, mai degrabă, ţesuturilor ce au fost vii. Dar ceva lipseşte în mod curios din această relatare despre friptura din tigaie, ceva ce este la fel de vital precum căldura în procesul de gătire: apa.

„Apa este în esenţă un mediu pentru conducerea căldurii,” declară profesorul Miller, care nu este pregătit să uite de friptura noastră încă. „Atunci când găteşti o friptură, apa poate de fapt să servească drept conducător al căldurii,” aducând suprafaţa încinsă a tigăii, a grătarului sau a cuptorului în miezul cărnii, ceea ce face ca aceasta să nu fie prea roz.

Apa este un mediu atât pentru reacţiile chimice, cât şi pentru căldură şi poate afecta dramatic interacţiunea dintre vitamine şi oxigen. Lăsând datoria sa ca şi conductor al căldurii la o parte, totuşi, rolul cel mai important al apei la gătit este abilitatea sa de a dispărea: evaporarea. Pierderea de apă poate afecta dramatic mâncarea, asemeni înglobării apei. Coaja pâinii este atât de bună pentru că îi lipseşte apa; pastele devin comestibile când sunt ude. Produsele congelate rezistă ani întregi pentru că le lipseşte apa - şi încetează a fi mâncare până li se adaugă din nou apă.

Înţelegerea modului în care funcţionează gătitul nu ajută la înţelegerea celui mai ciudat lucru despre gătit şi anume de ce îl facem. Niciun alt animal nu îşi frige mâncarea ca şi noi şi practica gătitului a început cu doar câteva milioane de ani în urmă, cel mult.

O mulţime de fructe şi legume sunt în mod evident delicioase crude. Lăsată negătită, îmi spune profesorul Miller, chiar şi friptura noastră ar fi comestibilă şi poate ar fi şi mai bogată în nutrienţi decât atunci când este gătită. Dar în majoritatea preparatelor ar fi neatrăgătoare pe farfuriile noastre, adaptate mâncării gătite, şi dacă nu ar fi sterilizată prin alte metode precum supunerea la radiaţii, posibil periculoasă. Câteva mâncăruri, precum fasolea, sunt nutritive doar după ce au fost gătite.

Cât despre plângerile numeroase şi furioase că omorâm mâncarea, sau, altfel spus, că prin gătit eliminăm vitamine, ei bine, nu încercaţi să vă schimbaţi stilul de viaţă din cauza aceasta. Unele enzime sunt inactive în timpul gătirii, dar aceasta are un efect minim asupra digestiei şi nutriţiei noastre. Fierberea legumelor precum spanacul poate cauza câteva vitamine solubile în apă să se scurgă în oală. Dar acest lucru poate fi evitat dacă fierbem legumele la abur sau în cuptorul cu microunde.

Indiferent ce şi dacă găteşti, esenţialul este acelaşi. De fiecare dată când îţi pregăteşti o masă, nu te joci de-a bucătarul. Eşti un om de ştiinţă.

 

Sursa:scientia.ro