Secretele bucătăriei Romei antice. Rețetele preferate de vechii romani

Romanii iubeau natura și căutau plăcerea senzuală inclusiv în mâncarea bună. La Roma, un chef extrem de talentat și ambițios reînvie rețete ale uneia dintre cele mai vechi cărți de bucate din lume pentru a pune în evidență originea gastronomiei italiene.

Povestea relatată de BBC începe cu Via Appia, prima stradă construită la Roma, acolo unde acum mai bine de două milenii soldații reveneau triumfători după cucerirea unor teritorii îndepărtate. Drumul este acum inima parcului arheologic Appia Antica, un sit verde și scump care se întinde de la marginea centrului istoric la satele din Castelli Romani. Această oază de 4.700 de hectare este al doilea cel mai mare parc urban din Europa. Include apeducte, rezervații naturale, situri arheologice, podgorii și vile deținute de staruri ca designerul Valentino și actrița Gina Lollobrigida.

 

La mai puțin de 3 kilometri de mulțimile care iau cu asalt Colosseumul, parco le oferă călătorilor un loc în care să simtă pe îndelete experiența zonei feerice din afara Romei. Aici simți pe viu cercul vieții: briza moale care poartă aroma de iarbă proaspătă sau pietrele fărâmițate ce evocă istorii din trecut.

Chef Magnanimi recreează rețete preferate de romanii de rând
Întrucât ne aflăm în Italia, mâncarea bună completează obligatoriu această scenă idilică. Ne asigură de asta Paolo Magnanimi, care deține Hostaria Antica Roma. Restaurantul se află în incinta cu panoramă spre parcul iconicului mausoleu Cecilia Metella și are o peluză cu grădină de flori și grădină de legume create de tatăl lui Magnanimi, Massimo. Paolo Magnanimi este un bucătar pasionat de crearea și servirea unor feluri gastronomice adânc înrădăcinate în istoria parcului, așa cum se gătea în zilele vechii Rome.

Pentru mulți gastronomia romană nu sună prea atrăgător, făcându-se unele asocieri cu meniurile suspecte ale banchetului din Satyricon, precum testicule de taur sau iepure decorat cu aripi pentru a semăna cu Pegasus. Însă Magnanimi e conectat la realitate și recreează felurile delicioase după care romanii de rând se dădeau în vânt, nu rețetele rezervate elitei.

După ce a petrecut peste 25 de ani studiind rețete vechi, Magnanimi a ajuns la concluzia că romanii iubeau natura și plăcerile senzuale. Grânele, legumele, zarzavaturile, ouăle și brânzeturile erau baza meniului, iar fructele și mierea desertul. Carnea, în special de porc, și peștele erau preferate mai rar. Pe măsura extinderii imperiului începând cu secolul 3 î.e.n, romanii au descoperit noi arome, ca piperul din India sau lămâile din Persia, dar și garum, similar unui sos de pește asiatic. Toate erau stropite cu convivium, un vin cu miere numit.

Magnanimi salută spiritul celebrării, că este vorba de a le spune povești oaspeților sau de a găti ceva delicios în bucătăria sa. Are acum 54 de ani și râde când rememorează cât de greu i-a fost să își convingă tatăl că clienții ar aprecia propria reinterpretare pentru diferite feluri culinare.

Rețete delicioase reușite cu ajutorul imaginației
Inspirația lui a luat avânt după ce un prieten i-a făcut cadou cartea Dinner with Lucullo, care include povești și rețete de pe timpul vechii Rome. Magnanimi a început prin testarea de rețete și a cunoscut primul succes ca bucătar de rețete romane cu pullum oxizomum, un antreu de pui care conține mult praz și colatura di alici di Cetara, un condiment de pe coasta Amalfi făcut din anșoa fermentată, un substitut perfect pentru garum. Rețeta a ajuns chiar în paginile The New York Times și a rămas unul dintre cele mai populare preparate ale restaurantului.

Italia se redeschide treptat

O altă recomandare este patina cotidiana, un fel de lasagna fără tomate umplută cu carne de porc, fenicul și brânză pecorino. Pentru a recrea acest fel gastronomic vechi de 2.000 de ani, Magnanimi a început cu o rețetă din cartea de bucate De Re Coquinaria din secolul 1 e.n., singura carte de gen care a supraviețuit din perioada Romei antice, fiind atribuită lui Apicius, un gurmand bogat. Întrucât vechile rețete nu menționau cantități sau detalii legate de prepararea mâncării, s-a consultat cu arheologul Eugenia Salza Prina Ricotti pentru a recrea preparatele prin estimarea măsurilor de ingrediente astfel încât să fie veridice pentru era respectivă.

„Nu puteam să pun roșii, fiindcă tomatele au ajuns în Italia abia pe la 1500”, explică Magnanimi. Patina cotidiana este acum un fel de semnătură a restaurantului.

Cum a reinventat o rețetă dintr-un poem al Vergilius
Alte rețete-vedetă ale locantei sunt tiropatina, o cremă de ou condimentată cu piper, despre care romanii considerau că e afrodisiac. Cea mai recentă creație a lui Magnanimi este la cassata di Oplontis, inspirată de o frescă descoperită într-o vilă de lângă Pompei. Prăjitura cremoasă din făină de migdale, ricotta, fructe caramelizate și miere se epuizează în fiecare seară.

Patina cotidiana, precursoare a lasagnei
Brânza casei este făcută manual cu mojar și pistil, exact ca în rețeta din epoca poetului Vergilius, primul secol e.n. Moretum, o brânză tartinabilă, se inspiră dintr-un poem al lui Vergilius despre un fermier care își pregătea umilul prânz măcinând coriandru, semințe de țelină, usturoi și brânză pecorino.

Moretum
Putea fi întinsă pe libum, o pâine rotundă care era venerată de romani. Era precursoarea cuminecăturii creștine.

Renașterea Romei antice
Magnanimi a evitat să aibă clienți în lockdown-ul care a afectat Italia în momentul de vârf al al pandemiei. A preferat în schimb să facă plimbări lungi și să ia pulsul locuitorilor Romei.

„Paolo este o parte importantă a acestui loc. Îl menține viu”, explică Simone Quilici, director al Appia Antica Archaeological Park. Quilici continuă o misiune care a debutat la începutul secolului 19, când ideea de a conserva această zonă a început să prindă contur. Atunci arheologul și arhitectul Luigi Canina a decis să planteze pinii deveniți acum un simbol pentru Via Appia.

Parc în perimetrul sitului Via Appia
Din nefericire planurile nu s-au realizat niciodată, iar până la finalul secolului 20 zona a fost vandalizată și dominată de activități infracționale. În 1988, grație unor decenii de proteste, zona a fost desemnată în mod oficial parc. Via Appia are o istorie palpitantă: cenzorul roman Appius Claudius Caecus aproape că a falimentat averea Romei pentru a construi acest drum. Legenda spune că deși orbise, verifica totuși controlul calității mergând desculț pe drum pentru a fi sigur că pietrele au fost bine montate. În final Via Appia s-a extins la 563 de km sud de Brindisi pe coasta Adriatică și a fost cheia fondării Imperiului Roman.