Cum se făceau micii acum peste 100 de ani? Rețeta din 1920, de la „Caru' cu Bere”

 

Cum se făceau micii acum peste 100 de ani? O rețetă din 1920, scrisă într-o epistolă chiar de bucătarul-șef de la renumitul restaurant „Caru' cu Bere” conține secretul preparării corecte a celebrilor mititei. Ea vă va surprinde prin deosebirile față de cum știm să-i facem astăzi. 

 

Cum se făceau micii acum peste 100 de ani? Istoria celebrilor mititei românești este veche de 150 de ani și începe prin Centrul Vechi al Bucureștiului, în crâșma „La Iordache”.

Dar, de-a lungul timpului, rețeta lor s-a modificat până s-a ajuns la varianta de azi. De aceea, vă prezentăm felul în care erau ei făcuți, după Primul Război Mondial, în faimosul restaurant „Caru' cu Bere”.

 

Cum se făceau micii acum peste 100 de ani? Rețeta din 1920, de la „Caru' cu Bere”
Micii au ajuns, alături de sarmale, un fel de simboluri naționale ale României. Cel puțin în materie de gastronomie.

Chiar dacă originea lor, ca și a altor preparate considerate neaoșe, provine din Imperiu Otoman, ramificându-se apoi către Serbia, micii românești au ajuns să fie un produs original, prin ingredientele folosite, specifice fiind folosirea simultană a cărnii de porc - uneori amestecată cu cea de vită - a usturoiului și bicarbonatului.

Dar, la 1920, rețeta pe care maestrul bucătar de la renumitul restaurant „Caru' cu Bere” - înființat în 1869 - o prezenta, conține multe diferențe față de ceea ce știm noi la ora actuală despre mici.

 

Potrivit prozatoarei și jurnalistei Simona Lazăr „într-o listă din 1902, cu necesarul de ingrediente, la restaurantul Caru’ cu bere, apare și azi mult-pârâtul bicarbonat de sodiu. Dar cum acesta se folosea deja și la unele copturi, nu putem fi siguri «mie-n sută» că la anul acela bucătarul îl folosea pentru prepararea acestor suculenți «cârnați fără maț»”, scrie mindcraftstories.ro.

Tot din cercetările Simonei Lazăr mai aflăm despre o scrisoare aflată în custodia Bibliotecii Academiei Române, datând din 16 iunie 1920, în care se găsește, însă. rețeta pe de-a-ntregul.

„Acesta ar putea fi, până la urmă, chiar actul de naștere al… mititeilor cu bicarbonat de sodiu”, mai precizează sursa citată.

Este de remarcat că încă nu era folosită carnea de porc, iar unele condimente păstrau un „parfum” oriental.

Mai mult, mai-marele bucătăriei restaurantului afirma că folosirea cărnii de porc strică gustul original al adevăraților mititei, lucru ce ne face astăzi, probabil, să ridicăm o sprânceană

Dar iată mai jos scrisoarea redactată chiar de Chef-ul faimosului local de pe strada Stavropoleos, din Centrul Vechi al Bucureștiului, așa cum a fost ea prezentată chiar pe site-ul restaurantului, carucubere.ro.

Scrisoarea cu rețetă de mici din 1920, de la „Caru cu bere”

„Stimate Domn Ofițer!

Fiecare vizită a Domniei Voastre, precum și cele ale tatălui dumneavoastră acum 20 de ani, alături de onorabilul Conu Iancu Caragiale, reprezintă nu doar un privilegiu pentru localul nostru, ci și un eveniment deosebit.

În lumina acestei ocazii și la cererea onorabilei Doamne Măriuța Baciu, vreau să fac dovada generozității mele, dezvăluindu-vă, la cererea domniei sale, rețeta mititeilor noștri, care, așa cum știți deja, sunt cei mai apreciați din întreg Bucureștiul.

Încrederea pe care o am în Domnia Voastră mă împinge să nu dezvălui sub nicio formă secretul delicioșilor noștri mititei, secret pe care l-am primit de la maestrul gastronom D-l Tică Preoteanu, mentorul meu în bucătăria Carului.

Citește și: Bucătăria românească, loc onorant între cele mai bune din lume. Care sunt cele mai apreciate bucate

Adresez aceeași rugăminte și onoratei Doamne Măriuța, cea mai desăvârșită gazdă pe care am avut privilegiul să o cunosc.

Perfecțiunea seratelor de cină din casa Domniilor Voastre, unde, mulțumesc lui Dumnezeu, am fost invitat, m-a determinat să vă dezvălui secretul celui mai valoros preparat culinar care ne onorează numele în Capitală, în întreaga țară și peste hotare.

Mititeii erau întorși de trei ori pe grătar
Mititeii sunt un produs culinar făcut din carne de vită, sub formă de rulouri cu lungimea între șapte și opt centimetri și o grosime de aproximativ trei centimetri.

Aceștia sunt savurați ca gustare între mese, alături de o halbă de bere, ca antreu sau ca un fel de mâncare separat. Originea lor este în Balcani, mai precis în Serbia, dar sunt întâlniți și în Grecia și Turcia, de unde bucătăria românească i-a adoptat.

Așa cum sugerează și numele, sunt niște rulouri mici, denumiți și “mici” în regat, preparați din carne și condimente, meniți să încânte papilele gustative ale oaspeților. Se servesc proaspeți, prăjiți pe grătar, fie alături de garnituri, fie ca gustare.

Se folosește carne de vită de la gât, păstrând și grăsimea și trecând de două ori prin mașină pentru a mărunți cât mai bine și uniform.

Dacă carnea este prea slabă, se poate adăuga puțin sebu de vită sau chiar de oaie, în cantități de 100 până la 150 de grame pentru fiecare kilogram de carne.

Nu se folosește slănină, costiță sau carne de porc, deoarece acestea afectează gustul și aroma minunată a mititeilor.

Se prepară un bulion din oase de vită cu măduvă, care se reduce până devine vâscos, folosind 500 de grame de oase la fiecare kilogram de carne.

 

Pentru fiecare kilogram de carne, se pregătesc următoarele mirodenii și condimente:

8 grame de piper proaspăt măcinat
12 grame de cimbru uscat, mărunțit cât mai fin
4 grame de enibahar mărunțit
2 grame de coriandru mărunțit
2 grame de chimion turcesc mărunțit
1 gram de anason stelat mărunțit
8 grame de bicarbonat de sodiu
1 linguriță de zeamă de lămâie
1 lingură de untdelemn
1 căpățână de usturoi bun și aromat, nu din cel iute
Pentru cantități mai mari de cinci kilograme, se va adăuga o măsură suplimentară din mirodeniile menționate pentru fiecare alt set de cinci kilograme de carne.

Procesul de preparare constă în următoarele etape: carnea se frământă într-un vas potrivit timp de o oră, adăugând inițial bicarbonatul de sodiu stins cu zeama de lămâie.

Apoi, jumătate din cantitatea de zeamă de oase și toate celelalte condimente, cu excepția usturoiului, se adaugă treptat, uniform și în porții mici.

Amestecul este acoperit și lăsat la ghețar timp de o zi și o noapte, apoi este scos și lăsat câteva ore la dezmorțit, urmând să fie frământat din nou timp de jumătate de ceas, adăugând restul de zeamă de oase dezmorțită.

În continuare, se prepară un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, acesta fiind lăsat la tras timp de o jumătate de ceas.

După aceasta, mujdeiul de usturoi se stoarce într-un tifon, se adaugă sucul obținut și se mai frământă încă un sfert de ceas în amestecul anterior.

Amestecul se introduce din nou la congelator până a doua zi. Cu trei ore înainte de prăjirea și servirea mititeilor, acesta se scoate pentru a se încălzi și a se înmuia; după trei ore sau când amestecul s-a dezmorțit, se formează mititeii sub forma unor rulouri lungi cât un deget și groși cât doi degete.

Aceștia se ung cu untdelemn pe toate părțile și la capete și se lasă să stea la aer timp de o oră.

 

Mititeii sunt prăjiți pe jar iute de lemne sau cărbune, fiind unși din când în când cu mujdei pentru a obține o crustă aurie pe toată suprafața.

Sunt întorși de trei ori în timpul procesului de prăjire. În timpul prăjirii, mititeii se micșorează ușor, de unde și denumirea lor de “mici”.

Pentru a evita uscarea și pierderea sucului care conține aroma condimentelor, este important să nu fie prăjiți excesiv sau la foc mic.

Mititeii sunt serviti alături de chifle proaspete sau felii de franzelă, acompaniați de muștar de Dijon sau muștar picant, după preferințe, și de sare și ciuşca. Numai astfel veți obține mititei gustoși, așa cum se spune că există doar la noi.

Multe persoane, denumite `gastonomi” în localurile populare sau mahalale, din lipsă de cunoștințe sau din dorința de a economisi, folosesc alte tipuri de carne precum porc, cal sau oaie, adăugând în amestec.

Acestea, pe lângă faptul că nu se micșorează la prăjire la fel ca cei din carne de vită, nu au deloc gustul autentic și aroma mititeilor adevărați.

Un alt aspect important este folosirea adecvată a condimentelor, în special a usturoiului și a piperului. Usturoiul, în special, este esențial în a conferi gustul specific al mititeilor.

Sunt încântat să dezvălui acest mic secret Doamnei Măriuța, știind că nu va fi divulgat mai departe, așa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât succesorului meu, Maitre Cuisiner, atunci când îmi va prelua locul la Caru cu Bere!

 

Mititeii preparați de dânsa sunt extrem de gustoși, însă simțul meu gustativ mi-a evidențiat imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat și a chimionului turcesc. Cu aceste condimente, mititeii Doamnei Măriuța vor fi cu adevărat deosebiți!

Vă aștept cu nerăbdare în luna viitoare când veți reveni cu regimentul din manevre, alături de Domnii Ofițeri Dinu și Vatache, pentru a savura împreună o tavă de mititei și câteva halbe!

Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!”.

Se folosea doar carne de vacă, nu de porc
Așa se încheia scrisoarea din iunie 1920 a Chef-ului respectiv, ce conținea secretul preparării micilor la faimosul restaurant.

 

Dacă ați avut răbdarea să parcurgeți toată epistola cu rețeta, trebuie făcute câteva precizări, potrivit sfaturilor oferite tot de mindcraftstories.ro, în caz că vreți să încercați s-o preparați acasă:

Anasonul stelat, menționat în rețetă, este un ingredient rar, ce se găsește în special în magazinele exotice care comercializează condimente și ingrediente orientale
În locul cărnii de vacă de la gât, care nu se găsește în comerț, puteți folosi ceafă sau piept de vită
Fiți atenți să nu confundați chimionul turcesc cu chimenul obișnuit!
Deși rețeta originală nu specifica adăugarea de sare, la vremea respectivă, mititeii erau înmuiați în sare. Puteți adăuga aproximativ 10 grame de sare (o lingură rasă) la fiecare kilogram de carne, înainte de a-i da forma și a-i pune pe grătar
Este important să lăsați supa de oase să scadă până când capătă consistența vâscoasă dorită
Pentru rezultate autentice, folosiți usturoi românesc, recunoscut după coaja sa rozalie.