Bunătăţi pascale din Bucovina

Prin Bucovina sărbătoarea Paştelui înseamnă bucurie multă în familie, musafiri peste musafiri la masă şi bucate cu tradiţie

Desigur că doamnele încearcă să fie inventive şi reuşesc tot felul de inovaţii delicioase prin bucătării, dar, în afară de ouăle înroşite, trei feluri de bucate sunt considerate tradiţional obligatorii în fiecare casă: mielul, pasca şi cozonacii copţi în forme de „babe”.

Obiceiurile cozonacilor
Cozonacii se coc în Joia Mare, dacă este vorba despre cantităţi mari, sau chiar în Sâmbăta Mare, pentru cantităţile simbolice, dar niciodată nu se coc şi nu se prepară bucate pascale în Vinerea Mare, considerată zi de post negru, în care nimic nu se poate gusta.

Cozonacii, pasca şi chiar mieluţul din aluat se pregătesc, de regulă, din acelaşi aluat dospit, tradiţional, care se frământă în porţii cam de câte 5 kilograme de făină odată sau mai mici. Frământatul din cantităţi prea mari face ca aluatul să crească prea mult şi să „cadă” înainte de a fi coaptă ultima tavă. Cantităţile obişnuite folosite sunt, pentru fiecare kilogram de făină, de 3-20 de gălbenuşuri de ou frecate cu 250-300 grame de zahăr, o linguriţă rasă de sare fină, 150 grame de grăsime topită, drojdie cât o nucă şi atât lapte cald cât să nu depăşească totalul cantităţii de lichid 500-600 ml (ulei, lapte şi gălbenuşuri).

În consecinţă, cantitatea de lapte diferă şi poate fi influenţată şi de calitatea făinii. Cei mai gustoşi şi mai fragezi cozonaci din Bucovina sunt consideraţi cei „opăriţi”, pentru că se păstrează proaspeţi mai mult timp. Nu reuşesc decât cu făină de calitate şi uscată. Pentru acest aluat se opăresc într-un vas, separat, câte 250 grame de făină luate din fiecare kilogram cu întreaga cantitate lapte. Aluatul este bătut energic, cu lingura din lemn, ca să nu facă boţuri deloc, până devine o pastă deasă. Drojdia se freacă separat cu 3-4 linguri de zahăr până devine apoasă, apoi se lasă puţin să crească. După ce pasta opărită s-a răcorit atât cât să poată fi atinsă cu încheietura mâinii fără să frigă, se amestecă drojdia şi se bate bine. Dacă pasta este foarte fierbinte, drojdia „moare” şi cozonacii nu vor mai creşte.

Amestecul este lăsat la loc călduţ să dospească până îşi dublează volumul. Între timp, gălbenuşurile se bat spumă cu zahărul până ce acesta se dizolvă total şi spuma e deasă ca o glazură. Dacă nu se dizolvă zahărul, se poate adăuga o lingură de lapte cald. Ouăle bătute se încorporează în compoziţia cu ouă deja crescută, se bate bine şi se lasă din nou circa 15 minute să dospească. Abia la final se răstoarnă în restul de făină amestecată cu sare şi se frământă îndelung, adăugând şi câte puţină grăsime. Secretul acestui aluat este să fie destul de des şi foarte bine frământat. Dacă făina este prea uscată şi aluatul devine nisipos, se drege cu 3-4 linguri de smântână groasă şi se frământă până nu se mai lipeşte deloc de vas şi pare să facă multe beşici care pocnesc la frământat. Aluatul frământat se acoperă cu un ştergar şi se lasă la crescut cel puţin două ore, la loc cald.

Din bucăţile de aluat se frământă sulurile ce vor fi puse în jumătăţile de forme speciale de miel, care nu se umplu excesiv şi se închid înainte de a fi puse la copt. Prin creştere în limitele impuse de „corsetul” metalic, aluatul va deveni compact şi va lua forma de miel. Pentru cozonacii tradiţionali umpluţi, din bucăţile de aluat frământate din nou se întind foi groase cam de un deget, care se ung destul de subţire cu compoziţii diferite (mac măcinat, fiert cu lapte şi zahăr şi amestecat cu puţin albuş spumă, nucă măcinată amestecată cu zahăr, cacao, arome şi albuş spumă, sau doar un amestec de cacao, zahăr şi bucăţi de rahat).

Sulurile se rulează uşor şi se aşează în tăvi, câte unul sau chiar împletite câte două. După ce mai cresc cam 10 minute, se ung bine cu ou bătut cu zahăr, ţinut la cald, se dau în cuptorul încins şi se coc minim 45 de minute. Dacă vrem să fim siguri că s-au copt, îi încercăm cu un pai, pe care ar trebui să nu se prindă deloc aluat din cozonacul copt. La scoaterea din cuptor, înainte de fi extraşi din tăvi, cozonacii se lasă să se mai răcorească acoperiţi cu ştergare, altfel se încruzesc.

Secretele mielului
Gospodinele locului susţin, contrar credinţei că e cea mai bună carnea foarte tânără, că mielul trebuie să fie mărişor şi gras, altfel este tăiat degeaba şi nu se alege mare lucru din el. Există soluţii şi pentru mesenii care strâmbă din nas din principiu la orice carne de oaie, fie şi „junioară”. Bucovinencele elimină orice gust specific prin ţinerea cărnii o noapte în lapte rece sau în ulei bătut bine cu lămâie.
Mielul se pregăteşte, de regulă, ca friptură simplă cu usturoi şi vin, ori umplută cu amestec de pâine, ouă, multă verdeaţă, ficat măcinat, nucşoară, sare şi piper. Se mai pregăteşte, pentru amatorii de sosuri, cu spanac ori anghemacht (în sos de ciulama cu lămâie).

Dacă se foloseşte carne de berbec adult pentru proţap, gospodinele spun că e obligatorie, mai mult pentru frăgezire decât pentru gust, marinarea berbecului întreg, pe ambele părţi, cu oţet, vin, zahăr sau miere şi mirodenii după gust. Marinarea durează cel puţin o zi şi carnea trebuie crestată pe proţap. În timpul rumenirii se stropeşte uşor cu apă sau vin. Prăjirea durează 3-7 ore, în funcţie de mărimea mielului.

Pască savuroasă
Pentru pască, din aluat se întinde o foaie rotundă, groasă, care trebuie să fie mai mare decât dosul tăvii în care se va coace. Se pune foaia cu grijă, se face pe margine o bordură dintr-o împletitură de suluri de aluat şi se lasă la cald, să crească. Între timp, separat, se face umplutura. În cazul preparării cu aluatul obişnuit de cozonac, după coacere va predomina aluatul şi se foloseşte puţină umplutură. Gospodinele care doresc o pască în care să predomine umplutura şi aluatul să nu se usuce şi să rămână subţire folosesc aluat fraged nisipos, ca pentru tarte, care transformă tradiţionala pască într-un fel de tort fin şi deosebit de gustos, dar impune precauţii sporite în manevrare, pentru că este foarte fragilă.
Pasca tradiţională este umplută cu brânză de vacă bine scursă, amestecată cu zahăr până devine o pastă, la care se adaugă coajă de lămâie ori alte arome, stafide, 2-3 linguri de pesmet alb sau griş şi la final cu albuş bătut spumă. Umplutura se pune în pască, se ornează repede deasupra cu alte suluri de aluat, se unge cu ou bătut şi se coace cu multă grijă, ca să nu rămână crudă, dar nici să nu se ardă. Pasca se scoate din formă numai după ce s-a răcorit, ca să nu se rupă.

În locul umpluturii de brânză, pentru pască se mai pot folosi şi alte umpluturi care au la bază o cremă deasă amestecată cu spumă de albuş. În topul preferinţelor se află umplutura de smântână şi stafide, făcută din smântână groasă, scursă bine o noapte în săculeţ des de tifon îngropat în mălai, amestecată apoi foarte uşor cu două gălbenuşuri cu zahăr pudră, două albuşuri spumă şi trei linguri de făină ori griş. Acest sortiment se scoate din formă numai după ce s-a răcit. Alte variante gustoase rămân umpluturile de nucă, de ciocolată, fructe, vanilie, griş, orez sau chiar de halva.