default

Dimensiune font:

Delicii culinare după reţete vechi

| 16-07-2017 12:20

 Considerată cartea de vizită a oricărui popor, gastronomia are un rol foarte important, pentru că arată inclusiv gradul de dezvoltare, nu doar preferinţele culinare * cuhniile sunt şi astăzi un loc unde oamenii se adună la poveşti, îşi deschid sufletul în faţa unui pahar cu vin care stă alături de farfuriile pline cu bunătăţi

Transformate după gust şi preferinţă, bucatele gătite în stil românesc sunt o parte a culturii şi tradiţiilor noastre. Am preluat de la maeştri străini foarte multe preparate, la fel cum şi alţii le-au împrumutat de la noi, dându-le o savoare deosebită. Primele influenţe au fost cele romane, aduse de legiunile care au cucerit Dacia, apoi au venit cele turceşti, ruseşti, greceşti, sârbeşti, bulgăreşti. Imediat ce Lumea Nouă a fost descoperită, şi bucătăria ni s-a schimbat prin ingrediente care astăzi sunt de nelipsit de la o masă tradiţională. Cine şi-ar putea imagina o masă de sărbători fără sarmale şi mămăligă, un grătar fără cartofi ori un desert lipsit total de ciocolată? Sau cum credeţi că ar arăta un mic-dejun fără iaurturile aduse de fanarioţi ori o cină festivă fără sufleurile franţuzeşti?

Gastronomia arată şi nivelul de trai al unui popor şi înţelegem acest lucru răsfoind cărţile de bucate vechi. În urmă cu mai bine de o sută de ani, reţetele adunau sute de ingrediente, multe scumpe şi exotice, care nu s-au mai regăsit printre cele din vremea comunismului. „Se găseau cu greu mirodenii, zahărul şi uleiul erau la cartelă, cafeaua era un lux, măslinele şi altele la fel. Cum să mai faci bunătăţi după reţete boiereşti? Se descurca lumea, dar nu mai era ca pe vremea boierilor. Îmi amintesc de bunica mea, pentru care o masă, indiferent că era de sărbătoare ori un prânz obişnuit, nu era completă fără desert şi nu unul oarecare. Avea reţete de rulade speciale, salate de fructe glasate, torturi şi multe altele. La final, un coniac fin completa festinul, «digestivul» fiind obligatoriu”, am aflat de la Maria Dumbrăvă, o bârlădeancă pasionată de gastronomie, fost profesor de istorie. Tot ea a povestit şi despre cărţile de bucate, despre care spune că sunt nu doar o sursă de inspiraţie, ci şi documente care spun multe despre istoria omenirii.

Prima carte de bucate

Cea mai veche carte de bucate din Europa a apărut în vremea Imperiului Roman şi a fost scrisă de M. Gavius Apicius. Intitulată „De Re Coquinaria”, cartea a stat la baza multor bucătării europene, inclusiv franţuzească şi nordică. Apicius a lăsat sfaturi legate inclusiv de prepararea cârnaţilor şi a conservelor. În România, cea mai veche este „Carte întru care să scriu mâncările de peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce după orânduiala lor”, scrisă de Constantin Brâncoveanu. Foarte apreciată este şi cartea scrisă de Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu. Apărută la Iaşi în 1841, „Carte de bucate boiereşti. 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” oferea reţete de „supă de raci, supă franţuzască, hulubi în papiloturi, hulubi înăduşiţi, oue umplute, anghinar umplut ori zalatină (gelatină de lămâie – n.r.)” sau cozonac, a cărui reţetă este respectată întocmai de multe gospodine şi astăzi. În linii mari, ingredientele sunt aceleaşi, diferă doar cantităţile şi unităţile de măsură: „Ia trei ocă (1 oca este aproximativ 1 kg – n.r.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.r.) de drojdie de bere şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi. Laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă, apoi frământă până ce se desprinde de mâini. Lasă de dospeşte frumos, apoi întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori”. De altfel, Negruzzi şi Kogălniceanu au fost primii care au publicat o reţetă de cozonaci moldoveneşti.

La o diferenţă de trei decenii, Ecaterina Steriady a publicat Buna menajeră” (1871), prima carte de bucate tipărită în alfabetul latin şi care s-a dovedit a fi cea mai bine vândută carte de reţete din secolul al XIX-lea. Autoarea, născută în familia Malaxa, avea o educaţie aleasă şi cunoştea foarte bine bucătăria europeană. Cartea a fost dedicată MS Principesei Elisabeta, doamna Românilor. „Iubită lectoare! S-a zis că nobleţea obligă, eu aş adăoga că ştiinţa impune. Sub impresiunea acestui principiu şi pentru a rămîne fidelă deprinderii străbunelor noastre, ce-şi găsiau mulţumire a comunica altora sfera cunoştinţelor lor, permiteţi unei modeste române ce şi-a consumat o serie din anii vieţii sale în calea plăcută dar spinoasă a vieţii casnice, să depue astăzi în mînile voastre (…), fructul experienţei şi al ocupaţiunilor sale de menagiu”, a scris autoarea în prefaţa cărţii.

Două cărţi de bucate mai puţin cunoscute sunt cele ale lui Păstorel Teodoreanu. În „De re culinaria”, autorul prezintă restaurantele din capitală, din gări, reţete culinare şi descrie situaţii amuzante. Cealaltă carte, „Gastonomice”, conţine diferite reţete de preparare a vânatului, a peştelui şi garniturilor, dar şi informaţii despre concursurile de vinuri ce se desfăşurau în România în anii ’50. Nu putem vorbi despre bucătăria românească fără a aminti de celebra carte Dictatura Gastronomică” a lui Constantin Bacalbaşa, un savuros tratat de artă culinară care şi-a păstrat actualitatea şi care, prin cele 1501 de reţete, recuperează întreaga tradiţie în ale bucătăriei. Cartea a stat la temelia bucătăriei regale române, Ecaterina Bacalbaşa, soţia lui, fiind bucătăreasa personală a Reginei Maria. Una dintre reţetele publicate în celebra lui carte este foarte apreciată şi astăzi celebrele răcituri sau piftie. „Ia 4-6 picioare de porc, două urechi de porc şi două codiţe de porc, o căpăţână de usturoi, o ceapă şi boabe de piper. Spală-le şi curăţă-le bine, apoi pune-le la fiert într-o oală mare. Când dau în clocot, aruncă apa şi spală-le cu apă rece, apoi pune-le din nou la fiert, de data asta cu o căpăţână de usturoi, o ceapă şi câteva boabe de piper. La 3 kg picioare se pun 6 litri apă. Lasă-le să fiarbă foarte încet, până ce carnea începe să se desprindă de pe oase, apoi scoate oala de pe foc, las-o să se răceasca puţin. Ia usturoiul, pisează-l, apoi strecoarp zeama şi pune usturoiul în ea. Strecoară din nou printr'o strecurătoare deasă ca să iasă limpede. Aranjează carnea în farfurii, apoi toarnă zeama deasupra şi lasă să se răcească. Să nu acoperi farfuriile până ce piftia nu s-a închegat”, recomandă Bacalbaşa.

Păstratori ai tradiţiei şi antreprenori de succes

Reţetele vechi au fost şi baza unei afaceri pornite de familia Socea din comuna nemţeană Rediu. Ei au mizat pe tradiţie şi au câştigat – au clienţi în toată ţara şi în străinătate pentru dulceţuri, murături, băuturi de casă, dar şi sarmale şi preparate tradiţionale din carne. Au peste 100 de produse pe care le pregătesc, unele în cantităţi limitate, doar pentru cei apropiaţi. Totul este preparat cu migală, cu ingrediente naturale, pe lemne de foc şi după reţete autentice. „Respectăm tradiţia şi am ales lucruri care sunt foarte greu de făcut şi de durată la care lumea a renunţat din cauza timpului sau pentru că nu mai are răbdare. Chiar dacă e greu, ce facem noi e foarte plăcut, e minunat să vezi că după ce munceşti atât de mult iese ceva extraordinar, cu un gust greu de descris”, am aflat de la Cristina Socea.

Inspiraţia pentru preparatele pe care le face cu atâta plăcere vine din amintirile copilăriei, dar şi dintr-o carte de bucate de la 1935 care cuprinde reţete ce se pregăteau doar în casele boierilor cu stare. „Sunt reţete pe care nu le putea prepara oricine, lumea era săracă şi avea o alimentaţie simplă. Doar boierii îşi permiteau. Sunt în unele reţete ingrediente pe care pană şi astăzi le procur cu dificultate sau pe care nu le găsesc”, am mai aflat Cristina înainte de a se întoarce către vasul în care fierbea dulceaţa de caise. Reţeta este veche şi foarte complicată, se întinde pe trei pagini de caiet. „Sunt multe etape de parcurs, e nevoie de multă răbdare şi parcă nu îţi vine să crezi că din mâna omului iese aşa ceva. Caisele se curăţă întregi, se scot samburii, apoi trebuie ţinute în trei ape de var, se clăteşte bine fiecare fruct, sâmburii se sparg, se fierb separat şi se reintroduc în caise. Sunt doar câteva etape, e nevoie de trei zile de muncă până e gata dulceaţa”, a recunoscut Cristina.

Din Barou, în bucătărie

Reţetele vechi şi pasiunea pentru gătit au determinat-o şi pe Elena Dascălu să renunţe la avocatură şi să-şi deschidă un restaurant în Centrul Vechi al Botoşaniului. Ea foloseşte reţete vechi, „chiar de pe vremea bunicii, reţete din copilăria noastră, reţete care folosesc doar ingrediente naturale. În baza lor am deschis restaurantul, pe ele mă bazez şi cu ele cuceresc clienţii. De asta am fost şi pomenită de Adi Hădean şi Tudor Gheorghe”, a declarat Elena Dascălu. Ea îşi delectează clienţii cu sărbuşcă, la care foloseşte zerul de oaie, şi borş de sfeclă roşie. De curând, talentul ei în ale bucătăriei i-a adus şi aplauze. „Am trăit un moment de neuitat cu un grup de turişti din Israel. După ce au mâncat sărbuşcă, borş cu sfeclă şi tochitură moldovenească, le-am dat din partea casei plăcinte tradiţionale cu brânză de vaci. S-au ridicat şi au început să aplaude. Nu am mai întâlnit aşa ceva. Au mai venit oameni care mi-au adus flori după ce le-am gătit, dar să mă aplaude un grup întreg pentru că le-a plăcut mâncarea nu am mai întâlnit”, a zâmbit Elena Dascălu.

După cum se vede, reţetele vechi pot fi transformate în preparate delicioase dacă bucătarul pune pasiune şi pricepere şi pot fi oricând secretul ce transformă gastronomia în artă sau vehicul pentru a lega prietenii. Nu contează cât de vechi sunt cărţile de bucate, ci doar ceea ce ţi se oferă în farfurie.

Maura ANGHEL, Alina FERENŢ, Alina CALINIUC

 

Avem şi julfă, un desert incredibil de bun şi de sănătos, făcut cu seminţe de cânepă. Este foarte căutat de clienţi pentru că doar în copilărie la bunici, pe vremuri, se făcea. Noi facem mâncarea aşa cum se făcea înainte, căutăm ingredientele cele mai bune, cât mai proaspete şi naturale, aşa cum foloseau bunicii atunci când găteau” - Elena Dascălu

 

 

Încerc să îi învăţ pe copii să mănânce bun şi sănătos. Le pregătesc şi reţete vechi cum ar fi chisăliţă sau flori de salcâm în aluat, aşa cum mâncam şi eu în copilărie” – Cristina Socea

 

 

 

Adauga comentariul tau

Nume:

E-mail:

Comentariu:

Security Code
Imagine noua
ULTIMA ORA

 

 

COMUNA ION NECULCE, cu sediul în strada Principală, nr. 1, localitatea Războieni, jud. Iaşi, cod poştal 705311, CUI 4541050, telefon/fax 0232/710880, 0232/710780, email: achizitii@primaria-ionneculce.ro, anunţă: Organizarea unei licitaţii deschise la sediul Comunei Ion Neculce din strada Principală, nr. 1, localitatea Războieni, jud. Iaşi, cod poştal 705311, în data de 15.03.2019. Obiectul licitaţiei îl constituie ÎNCHIRIEREA PĂŞUNII aflată în domeniul privat al comunei Ion Neculce în suprafaţă de 323,3466 ha. Închirierea se poate face pe tarla şi parcele, conform anexei. Durata minimă a închirierii este de 7 (şapte) ani. Documentaţia de atribuire, în vederea participării la licitaţie (aprobate prin H.C.L. nr. 19/28.02.2019), poate fi solicitată de la autoritatea contractantă Comuna Ion Neculce, prin înaintarea unei solicitări în acest sens, achitând suma de 50 lei de la caseria Primăriei Ion Neculce. Documentaţia de atribuire se pune la dispoziţie celor interesaţi pe suport hârtie/ suport magnetic, după achitarea taxei de 50 lei, de către compartimentul de achiziţii. Clarificări cu privire la documentaţia de atribuire vor fi solicitate cel mai târziu până la data de 05.04.2019. Persoanele interesate vor depune la sediul Comunei Ion Neculce actele doveditoare privind calităţile cerute ofertanţilor, în conformitate cu criteriile de eligibilitate prevăzute în documentaţia de atribuire. Garanţia de participare este de 150 lei şi se achită la casieria Primăriei Ion Neculce. Ofertele se vor primi într-un exemplar original, introdus într-un plic închis şi sigilat, până la data de 09.04.2019, ora 09.00 inclusiv, la sediul Comunei Ion Neculce. Plicurile conţinând ofertele se vor deschide la data de 09.04.2019, ora 10.00, la sediul Comunei Ion Neculce. Instanţa competentă în soluţionarea litigiilor apărute Tribunalul Iaşi, adresa Palatul de Justiţie din Iaşi: România, Iaşi, judeţul Iaşi, strada Elena Doamna, nr. 1A, cod poştal 700398, telefon 0232/260600, 0232/248000, 0332/403666. Informaţii suplimentare vor fi solicitate la sediul Comunei Ion Neculce sau la nr. de telefon 0232/710880. Prezentul anunţ cu privire la licitaţia publică pentru închirierea păşunii va fi transmis spre publicare la data de 01.04.2019. Primar, Valeanu Gheorghe
ANUNŢ DE VÂNZARE Subscrisa, Management Reorganizare Lichidare Iaşi S.P.R.L., cu sediul în mun. Iași, Aleea Nicolina, nr. 82, jud. Iași, tel: 0232-243.864; fax: 0232-212.231, e-mail: iasi@insolventa.ro, în calitate de lichidator judiciar al Com-Beton S.A. Iași, cu sediul social în mun. Iaşi, B-dul Chimiei nr. 14, jud. Iaşi, C.U.I. RO5551582, O.R.C. J22/189/1994, numită potrivit Încheierii nr. 349/15.03.2017, pronunţată de Tribunalul Iași, Secţia II Civilă - Faliment, în dosarul nr. 8380/99/2014, anunţă în data de 16.04.2019, ora 12.00, scoaterea la vânzare prin licitaţie publică cu strigare, la sediul lichidatorului judiciar din mu. Iaşi, Aleea Nicolina, nr. 82, jud. Iaşi, a următoarelor active: Nr. activ – Descrierea comercială – Valoare de evaluare (lei, fără T.V.A.) – Valoare de pornire (lei, fără T.V.A.) Activ 2 – Teren intravilan, situat în zona periferică a orașului Moineşti, str. Pct.„ Rampa Utilaje‟, jud. Bacău, lângă pădure, cu sonde de jur-împrejur, St teren de 8.928 mp, categoria „Curți construcții‟, neîmprejmuit, utilități, pretabil la construirea unei fabrici, hale. Identif. imobil: CF nr. 388/N a loc. cds. Moineşti, jud. Bacău (nr. CF nou nr. 60594/oraş Moineşti) cu nr. cds. 521. – 332.400,00 lei – 166.200,00 lei Activ 8 – Fostă autobază amplasată în mun. Dej, str. Bistriței nr. 44, jud. Cluj, în zona industriala a Dejului la iesire spre Bistrita Nasaud, la limita Combinatului de Celuloză și Hârtie Dej și a intreprinderii Mobexpert, ce include teren intravilan, categoria „curți construcții‟, St teren: 3.793 mp, St construită: 27,00 m.p., împrejmuit, betonat (aprox. 90%), utilități, deschidere la DN 17, pretabil pentru spatii depozitare sau productie. Identif. imobil: nr. cds. vechi 749 (top 3475/2/2/2), CF nr. 18837/N (nr. cds. nou 51984-C1 al C.F. nr. 51984) a loc. Dej, nr. cds. 837/2/3, CF. nr. 18837/N (nr. C.F. nou 51987) a loc. Dej, nr. cds. 749 (top 3475/2/2/2); nr. cds. vechi 837/2/2 (nr. cds. nou 51984 al C.F. 51984/Mun. Dej) – 686.800,00 lei – 240.380,00lei Activ 25 – Bunurile mobile situate în mun. Iași, B-dul Chimiei, nr. 14, jud. Iași, compuse din: Echipament tipografie (demontat): Echipament tipografie Korad (nr. inv. 20296), Echipament procesare tipografica (nr. inv. 20322), Echipament procesare tipografica (nr. inv. 20323), Roland VP 540 (nr. inv. 20337), Aparat automat indosariat (nr. inv. 20417), Laminator Roll Lam E 160c (nr. inv. 20338); – 42.700,00 lei – 21.350,00lei Persoanele care pretind vreun drept asupra bunurilor ce urmează a fi scoase la vânzare au obligaţia, sub sancţiunea decăderii, să facă dovada acestui fapt până la data de 15.04.2019, ora 12.00, la sediul lichidatorului judiciar din mun. Iaşi, Aleea Nicolina, nr. 82, C.P. 700221, jud. Iaşi. Bunurile se vând libere de sarcini. Componenţa şi descrierea activelor scoase la vânzare, precum şi condiţiile de participare (inclusiv condiţia prezentării dovezii de depunere a garanţiei de participare în valoare de 10% din valoarea de pornire a licitaţiei), sunt cuprinse în caietele de sarcini, care se pot procura de la sediul lichidatorului judiciar din mun. Iaşi, Aleea Nicolina, nr. 82, jud. Iaşi, de luni până vineri, orele 09.00 – 16.00, până pe data de 15.04.2019, ora 12.00, în baza unei cereri prealabile (24 de ore). Relaţii suplimentare se pot obţine de pe site-ul www.insolventa.ro și la numerele de telefon: Management Reorganizare Lichidare Iaşi S.P.R.L.: E-mail: secretariat@insolventa.ro, fax: 0232/212231; tel.: 0232/243864, 0755132473, 0751083082
Marketing la graniţa cu înşelătoria
19/04/2019 00:00

De bună seamă, nu există vreun muşteriu al hiper-supermarketurilor care să nu fi fost măcar o dată intrigat că socoteala de la raft nu-i deloc aceeaşi cu aia de la casă. Cei mai mulţi inghit găluşc ...

FOTO - Parcul dintre bălării
16/03/2019 07:44

Nu există asfalt, reţea de apă potabilă sau canalizare. Crearea condiţiilor elementare necesare unui trai decent şi revitalizarea unor zone defavorabile răman, in Romania, doar un lux pentru omul de rand ...

  „Cioara mare” zboară de pe vremea lui Eisenhower!  Flota aeriană a Armatei Române, bazar de antichităţi
16/03/2019 07:36

La ora actuală, Armata Romană are in uz 97 de avioane şi 63 de elicoptere. Vorbim despre cele pilotate, cu oameni la bord. Din acestea, 22 sunt destinate transportului de trupe, armament şi alte echipamente ...

Junii pensionari şi pensiile lor deloc speciale
12/03/2019 00:00

Uneori invidiaţi şi barfiţi - „uite-l, dom'le, s-a invartit, leneveşte acasă pe banii statului!”, „Clar, a dat şpagă! Acum belfereşte!”, alteori, compătimiţi - „Vai de el ...

Fiecare ieşean cu farmacia sa
08/03/2019 00:00

Noi, localnicii, ne-am obişnuit de ani buni cu peisajul şi nu ne mai impresionează. Nu-l mai băgăm deloc in seamă. În schimb, un turist străin sau unul „instrăinat” cu valul de emigra ...

Restriştea hoţilor de buzunare
07/03/2019 00:00

Cu siguranţă, ultimul deceniu ceauşist a fost cel mai mănos pentru hoţii de buzunare. Dacă noi, călătorii obişnuiţi, ne amintim cu stress de acele vremuri, cand era foarte posibil să te dai jos &bdqu ...

Mărţişorul, sau recesiunea unui mit
26/02/2019 00:00

Altădată, efervescenţa era totală şi incepea cu aproape două săptămani inainte. Dar, an de an, vanzătorii de mărţişoare s-au tot rărit, iar oferta e din ce in ce mai discretă. Tot mai puţini amat ...

Mersul pe jos, din ce în ce mai rentabil
25/02/2019 00:22

De la o vreme, arhaica şi foarte sănătoasa deplasare pedestră devine opţiunea principală pentru tot mai mulţi ieşeni, indiferent de avuţie şi condiţie socială. A-ţi rezolva treburile in zona centra ...

Gripa trece, măştile rămân
23/02/2019 00:00

Iarna asta, ce stă să treacă de-acum, ne-a blagoslovit cu un nou şi foarte cool accesoriu de fashion - măştile chirurgicale. Acestora nu le-a trebuit prea mult ca să se transforme dintr-o pavăză (cu re ...

Da' de-o bancă de organe, oare nu-i nevoie?
22/02/2019 00:00

Vorbim mereu de autostrăzi, spitale regionale ori tot soiul de măreţe proiecte, cu fonduri mai mult sau mai puţin europene, dar in privinţa unei bănci de organe, cam multă discreţie. La Iaşi, aşa ceva ...