Delicii culinare după reţete vechi

default

Dimensiune font:

| 16-12-2022 17:20

 Considerată cartea de vizită a oricărui popor, gastronomia are un rol foarte important, pentru că arată inclusiv gradul de dezvoltare, nu doar preferinţele culinare * cuhniile sunt şi astăzi un loc unde oamenii se adună la poveşti, îşi deschid sufletul în faţa unui pahar cu vin care stă alături de farfuriile pline cu bunătăţi

Transformate după gust şi preferinţă, bucatele gătite în stil românesc sunt o parte a culturii şi tradiţiilor noastre. Am preluat de la maeştri străini foarte multe preparate, la fel cum şi alţii le-au împrumutat de la noi, dându-le o savoare deosebită. Primele influenţe au fost cele romane, aduse de legiunile care au cucerit Dacia, apoi au venit cele turceşti, ruseşti, greceşti, sârbeşti, bulgăreşti. Imediat ce Lumea Nouă a fost descoperită, şi bucătăria ni s-a schimbat prin ingrediente care astăzi sunt de nelipsit de la o masă tradiţională. Cine şi-ar putea imagina o masă de sărbători fără sarmale şi mămăligă, un grătar fără cartofi ori un desert lipsit total de ciocolată? Sau cum credeţi că ar arăta un mic-dejun fără iaurturile aduse de fanarioţi ori o cină festivă fără sufleurile franţuzeşti?

Gastronomia arată şi nivelul de trai al unui popor şi înţelegem acest lucru răsfoind cărţile de bucate vechi. În urmă cu mai bine de o sută de ani, reţetele adunau sute de ingrediente, multe scumpe şi exotice, care nu s-au mai regăsit printre cele din vremea comunismului. „Se găseau cu greu mirodenii, zahărul şi uleiul erau la cartelă, cafeaua era un lux, măslinele şi altele la fel. Cum să mai faci bunătăţi după reţete boiereşti? Se descurca lumea, dar nu mai era ca pe vremea boierilor. Îmi amintesc de bunica mea, pentru care o masă, indiferent că era de sărbătoare ori un prânz obişnuit, nu era completă fără desert şi nu unul oarecare. Avea reţete de rulade speciale, salate de fructe glasate, torturi şi multe altele. La final, un coniac fin completa festinul, «digestivul» fiind obligatoriu”, am aflat de la Maria Dumbrăvă, o bârlădeancă pasionată de gastronomie, fost profesor de istorie. Tot ea a povestit şi despre cărţile de bucate, despre care spune că sunt nu doar o sursă de inspiraţie, ci şi documente care spun multe despre istoria omenirii.

Prima carte de bucate

Cea mai veche carte de bucate din Europa a apărut în vremea Imperiului Roman şi a fost scrisă de M. Gavius Apicius. Intitulată „De Re Coquinaria”, cartea a stat la baza multor bucătării europene, inclusiv franţuzească şi nordică. Apicius a lăsat sfaturi legate inclusiv de prepararea cârnaţilor şi a conservelor. În România, cea mai veche este „Carte întru care să scriu mâncările de peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce după orânduiala lor”, scrisă de Constantin Brâncoveanu. Foarte apreciată este şi cartea scrisă de Costache Negruzzi şi Mihail Kogălniceanu. Apărută la Iaşi în 1841, „Carte de bucate boiereşti. 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti” oferea reţete de „supă de raci, supă franţuzască, hulubi în papiloturi, hulubi înăduşiţi, oue umplute, anghinar umplut ori zalatină (gelatină de lămâie – n.r.)” sau cozonac, a cărui reţetă este respectată întocmai de multe gospodine şi astăzi. În linii mari, ingredientele sunt aceleaşi, diferă doar cantităţile şi unităţile de măsură: „Ia trei ocă (1 oca este aproximativ 1 kg – n.r.) de făină, faci plămădeală cu o litră (aproximativ 250 g – n.r.) de drojdie de bere şi cu una litră de lapte, puind şi trei ouă întregi. Laşi de dospeşte frumos şi pui două litre şi jumătate de lapte, 18 ouă întregi, trei litre de unt topit şi sarea trebuincioasă, apoi frământă până ce se desprinde de mâini. Lasă de dospeşte frumos, apoi întoarce aluatul, îl mai lasă puţin de şede, pe urmă, făcând cozonaci, îi ungi cu gălbenuş de ou şi-i dai la cuptori”. De altfel, Negruzzi şi Kogălniceanu au fost primii care au publicat o reţetă de cozonaci moldoveneşti.

La o diferenţă de trei decenii, Ecaterina Steriady a publicat Buna menajeră” (1871), prima carte de bucate tipărită în alfabetul latin şi care s-a dovedit a fi cea mai bine vândută carte de reţete din secolul al XIX-lea. Autoarea, născută în familia Malaxa, avea o educaţie aleasă şi cunoştea foarte bine bucătăria europeană. Cartea a fost dedicată MS Principesei Elisabeta, doamna Românilor. „Iubită lectoare! S-a zis că nobleţea obligă, eu aş adăoga că ştiinţa impune. Sub impresiunea acestui principiu şi pentru a rămîne fidelă deprinderii străbunelor noastre, ce-şi găsiau mulţumire a comunica altora sfera cunoştinţelor lor, permiteţi unei modeste române ce şi-a consumat o serie din anii vieţii sale în calea plăcută dar spinoasă a vieţii casnice, să depue astăzi în mînile voastre (…), fructul experienţei şi al ocupaţiunilor sale de menagiu”, a scris autoarea în prefaţa cărţii.

Două cărţi de bucate mai puţin cunoscute sunt cele ale lui Păstorel Teodoreanu. În „De re culinaria”, autorul prezintă restaurantele din capitală, din gări, reţete culinare şi descrie situaţii amuzante. Cealaltă carte, „Gastonomice”, conţine diferite reţete de preparare a vânatului, a peştelui şi garniturilor, dar şi informaţii despre concursurile de vinuri ce se desfăşurau în România în anii ’50. Nu putem vorbi despre bucătăria românească fără a aminti de celebra carte Dictatura Gastronomică” a lui Constantin Bacalbaşa, un savuros tratat de artă culinară care şi-a păstrat actualitatea şi care, prin cele 1501 de reţete, recuperează întreaga tradiţie în ale bucătăriei. Cartea a stat la temelia bucătăriei regale române, Ecaterina Bacalbaşa, soţia lui, fiind bucătăreasa personală a Reginei Maria. Una dintre reţetele publicate în celebra lui carte este foarte apreciată şi astăzi celebrele răcituri sau piftie. „Ia 4-6 picioare de porc, două urechi de porc şi două codiţe de porc, o căpăţână de usturoi, o ceapă şi boabe de piper. Spală-le şi curăţă-le bine, apoi pune-le la fiert într-o oală mare. Când dau în clocot, aruncă apa şi spală-le cu apă rece, apoi pune-le din nou la fiert, de data asta cu o căpăţână de usturoi, o ceapă şi câteva boabe de piper. La 3 kg picioare se pun 6 litri apă. Lasă-le să fiarbă foarte încet, până ce carnea începe să se desprindă de pe oase, apoi scoate oala de pe foc, las-o să se răceasca puţin. Ia usturoiul, pisează-l, apoi strecoarp zeama şi pune usturoiul în ea. Strecoară din nou printr'o strecurătoare deasă ca să iasă limpede. Aranjează carnea în farfurii, apoi toarnă zeama deasupra şi lasă să se răcească. Să nu acoperi farfuriile până ce piftia nu s-a închegat”, recomandă Bacalbaşa.

Păstratori ai tradiţiei şi antreprenori de succes

Reţetele vechi au fost şi baza unei afaceri pornite de familia Socea din comuna nemţeană Rediu. Ei au mizat pe tradiţie şi au câştigat – au clienţi în toată ţara şi în străinătate pentru dulceţuri, murături, băuturi de casă, dar şi sarmale şi preparate tradiţionale din carne. Au peste 100 de produse pe care le pregătesc, unele în cantităţi limitate, doar pentru cei apropiaţi. Totul este preparat cu migală, cu ingrediente naturale, pe lemne de foc şi după reţete autentice. „Respectăm tradiţia şi am ales lucruri care sunt foarte greu de făcut şi de durată la care lumea a renunţat din cauza timpului sau pentru că nu mai are răbdare. Chiar dacă e greu, ce facem noi e foarte plăcut, e minunat să vezi că după ce munceşti atât de mult iese ceva extraordinar, cu un gust greu de descris”, am aflat de la Cristina Socea.

Inspiraţia pentru preparatele pe care le face cu atâta plăcere vine din amintirile copilăriei, dar şi dintr-o carte de bucate de la 1935 care cuprinde reţete ce se pregăteau doar în casele boierilor cu stare. „Sunt reţete pe care nu le putea prepara oricine, lumea era săracă şi avea o alimentaţie simplă. Doar boierii îşi permiteau. Sunt în unele reţete ingrediente pe care pană şi astăzi le procur cu dificultate sau pe care nu le găsesc”, am mai aflat Cristina înainte de a se întoarce către vasul în care fierbea dulceaţa de caise. Reţeta este veche şi foarte complicată, se întinde pe trei pagini de caiet. „Sunt multe etape de parcurs, e nevoie de multă răbdare şi parcă nu îţi vine să crezi că din mâna omului iese aşa ceva. Caisele se curăţă întregi, se scot samburii, apoi trebuie ţinute în trei ape de var, se clăteşte bine fiecare fruct, sâmburii se sparg, se fierb separat şi se reintroduc în caise. Sunt doar câteva etape, e nevoie de trei zile de muncă până e gata dulceaţa”, a recunoscut Cristina.

Din Barou, în bucătărie

Reţetele vechi şi pasiunea pentru gătit au determinat-o şi pe Elena Dascălu să renunţe la avocatură şi să-şi deschidă un restaurant în Centrul Vechi al Botoşaniului. Ea foloseşte reţete vechi, „chiar de pe vremea bunicii, reţete din copilăria noastră, reţete care folosesc doar ingrediente naturale. În baza lor am deschis restaurantul, pe ele mă bazez şi cu ele cuceresc clienţii. De asta am fost şi pomenită de Adi Hădean şi Tudor Gheorghe”, a declarat Elena Dascălu. Ea îşi delectează clienţii cu sărbuşcă, la care foloseşte zerul de oaie, şi borş de sfeclă roşie. De curând, talentul ei în ale bucătăriei i-a adus şi aplauze. „Am trăit un moment de neuitat cu un grup de turişti din Israel. După ce au mâncat sărbuşcă, borş cu sfeclă şi tochitură moldovenească, le-am dat din partea casei plăcinte tradiţionale cu brânză de vaci. S-au ridicat şi au început să aplaude. Nu am mai întâlnit aşa ceva. Au mai venit oameni care mi-au adus flori după ce le-am gătit, dar să mă aplaude un grup întreg pentru că le-a plăcut mâncarea nu am mai întâlnit”, a zâmbit Elena Dascălu.

După cum se vede, reţetele vechi pot fi transformate în preparate delicioase dacă bucătarul pune pasiune şi pricepere şi pot fi oricând secretul ce transformă gastronomia în artă sau vehicul pentru a lega prietenii. Nu contează cât de vechi sunt cărţile de bucate, ci doar ceea ce ţi se oferă în farfurie.

 

Avem şi julfă, un desert incredibil de bun şi de sănătos, făcut cu seminţe de cânepă. Este foarte căutat de clienţi pentru că doar în copilărie la bunici, pe vremuri, se făcea. Noi facem mâncarea aşa cum se făcea înainte, căutăm ingredientele cele mai bune, cât mai proaspete şi naturale, aşa cum foloseau bunicii atunci când găteau” - Elena Dascălu

  

Încerc să îi învăţ pe copii să mănânce bun şi sănătos. Le pregătesc şi reţete vechi cum ar fi chisăliţă sau flori de salcâm în aluat, aşa cum mâncam şi eu în copilărie” – Cristina Socea

 

 

 

Puncte preluare anunturi  "Evenimentul Regional al Moldovei"  in Iasi

<>

Adauga comentariul tau

Nume:

E-mail:

Comentariu:

Security Code
Imagine noua
ULTIMA ORA
Bancul Zilei

05:44

1. Informatii generale privind autoritatea contractanta, in special denumirea, codul de identificare fiscala, adresa, numarul de telefon, fax si/sau adresa de e-mail, persoana de contact: Comuna Tasca, cu sediul in sat Tasca, Str. Lt. Mitru Vasile nr. 11, judetul Neamt, telefon/fax 0233/255.023, e-mail: primaria_tasca@yahoo.com, cod fiscal 2614457. 2. Informatii generale privind obiectul procedurii de licitatie publica, in special descrierea si identificarea bunului care urmeaza sa fie inchiriat: Trup de pasune Neagra I, in suprafata totala de 2,25 ha, compus din numarul cadastral 50644, in suprafata de 1,18 ha, situat in extravilanul comunei Tasca si numarul cadastral 50650, in suprafata de 1,07 ha, situat in intravilanul comunei Tasca, apartine domeniului public al Comunei Tasca, conform caietului de sarcini, H.C.L. Tasca nr. 39/18.04.2024 si O.U.G. nr. 57/03.07.2019. 3. Informatii privind documentatia de atribuire: se regasesc in caietul de sarcini. 3.1.Modalitatea sau modalitatile prin care persoanele interesate pot intra in posesia unui exemplar al documentatiei de atribuire: la cerere, de la sediul Comunei Tasca. 3.2. Denumirea si datele de contact ale serviciului/ compartimentului din cadrul institutiei de la care se poate obtine un exemplar din documentatia de atribuire: Compartimentul Secretariat, din cadrul Comunei Tasca, sat Tasca, Str. Lt. Mitru Vasile nr. 11, judetul Neamt. 3.3. Costul si conditiile de plata pentru obtinerea acestui exemplar, unde este cazul, potrivit prevederilor O.U.G. nr. 57/2019 privind Codul administrativ: 100 Lei, se achita cu numerar la Casieria Comunei Tasca. 3.4. Data-limita pentru solicitarea clarificarilor: 17.05.2024, ora 16.00. 4. Informatii privind ofertele: 4.1. Data-limita de depunere a ofertelor: 27.05.2024, ora 09.00. 4.2. Adresa la care trebuie depuse ofertele: Comuna Tasca, sat Tasca, Str. Lt. Mitru Vasile nr. 11, judetul Neamt. 4.3. Numarul de exemplare in care trebuie depusa fiecare oferta: Oferta se depune intr-un singur exemplar, in doua plicuri sigilate, unul exterior si unul interior. 5. Data si locul la care se va desfasura sedinta publica de deschidere a ofertelor: 27.05/2024, ora 10.00, la sediul Comunei Tasca, sat Tasca, Str. Lt. Mitru Vasile nr. 11, judetul Neamt. 6. Denumirea, adresa, numarul de telefon si/sau adresa de e-mail ale instantei competente in solutionarea litigiilor aparute si termenele pentru sesizarea instantei: Sectia de Contencios -Administrativ a Tribunalului Neamt, Piatra-Neamt, B-dul Decebal nr. 5, judetul Neamt, telefon 0233/212.717, fax 0233/232.363, e-mail: tr-neamt@just.ro. 7. Data transmiterii anuntului de licitatie catre institutiile abilitate, in vederea publicarii: 23.04.2024.
1. Informatii generale privind autoritatea contractanta, in special denumirea, codul de identificare fiscala, adresa, numarul de telefon, fax si/sau adresa de e-mail, persoana de contact: Comuna Nicolae Balcescu, cu sediul in sat Nicolae Balcescu, comuna Nicolae Balcescu, Str. Eroilor nr. 380, judetul Bacau, telefon 0234.214.071, fax 0234.214.016, e-mail: registratura@primaria-nicolae-balcescu.ro, cod fiscal 4353234. 2. Informatii generale privind obiectul procedurii de licitatie publica, in special descrierea si identificarea bunului care urmeaza sa fie inchiriat: -spatiu cu suprafata de 10,95 mp, in vederea desfasurarii activitatii cabinet de oftalmologie si optica medicala, situat in imobilul Dispensar Uman din satul Nicolae Balcescu, Str. Eroilor nr. 8, avand nr. cadastral 61861, CF 61861, apartinand domeniului public al Comunei Nicolae Balcescu, conform caietului de sarcini, H.C.L. Nicolae Balcescu nr. 31/11.03.2024 si temeiului legal O.U.G. nr. 57/03.07.2019. 3. Informatii privind documentatia de atribuire: se regasesc in caietul de sarcini. 3.1. Modalitatea sau modalitatile prin care persoanele interesate pot intra in posesia unui exemplar al documentatiei de atribuire: La cerere, de la sediul institutiei, Compartiment Relatii cu Publicul si Arhiva. 3.2. Denumirea si datele de contact ale serviciului/ compartimentului din cadrul institutiei de la care se poate obtine un exemplar din documentatia de atribuire: Compartimentul Relatii cu Publicul si Arhiva din cadrul Comunei Nicolae Balcescu, sat Nicolae Balcescu, comuna Nicolae Balcescu, Str.Eroilor nr.380, judetul Bacau. 3.3.Costul si conditiile de plata pentru obtinerea acestui exemplar, unde este cazul, potrivit prevederilor O.U.G.nr.57/2019 privind Codul administrativ: 30 Lei/exemplar, se achita numerar sau prin OP la Compartimentul Impozite si Taxe din cadrul Comunei Nicolae Balcescu. 3.4. Data-limita pentru solicitarea clarificarilor: 06.06.2024, ora 13.00. 4. Informatii privind ofertele: 4.1.Data-limita de depunere a ofertelor: 14.06.2024, ora 13.00. 4.2. Adresa la care trebuie depuse ofertele: Comuna Nicolae Balcescu, sat Nicolae Balcescu, comuna Nicolae Balcescu, Str. Eroilor nr. 380, judetul Bacau, Compartiment Relatii cu Publicul si Arhiva. 4.3. Numarul de exemplare in care trebuie depusa fiecare oferta: Se depun intr-un singur exemplar, in doua plicuri sigilate. 5. Data si locul la care se va desfasura sedinta publica de deschidere a ofertelor: 17.06.2024, ora 10.00, Comuna Nicolae Balcescu, sat Nicolae Balcescu, comuna Nicolae Balcescu, Str. Eroilor nr. 380, judetul Bacau. 6. Denumirea, adresa, numarul de telefon si/sau adresa de e-mail ale instantei competente in solutionarea litigiilor aparute si termenele pentru sesizarea instantei: Sectia a II-a civila si de contencios administrativ si fiscal a Tribunalului Bacau, municipiul Bacau, Str. Stefan cel Mare nr. 4, judetul Bacau, telefon 0234.514.419, fax 0234.525.211, e-mail: tr-bacau-reg2@just.ro. 7. Data transmiterii anuntului de licitatie catre institutiile abilitate, in vederea publicarii: 16.05.2024.
Marketing la graniţa cu înşelătoria
26/12/2022 17:00

De bună seamă, nu există vreun muşteriu al hiper-supermarketurilor care să nu fi fost măcar o dată intrigat că socoteala de la raft nu-i deloc aceeaşi cu aia de la casă. Cei mai mulţi inghit găluşc ...

Urari si obiceiuri de Craciun de pe diferite meridiane
26/12/2022 13:21

In trecut, n-a existat la noi o urare specifica sarbatorilor Craciunului, iar oamenii isi urau pur si simplu "La multi ani!", contopind poate sensurile Craciunului cu cele ale Anului Nou, sau foloseau ...

Narghileaua și istoria fumatului social
16/12/2022 14:14

  Fumatul ca ritual  Indiferent de motivele pentru care alegem să fumăm, putem cădea de acord că fumatul este un interludiu, un moment al nostru in mijlocul agitatiei cotidiene. Este un ritual p ...

Pledoaria unui avocat pentru artă FOTO
16/12/2022 12:40

 Aţi intalnit, pe culoarele instanţelor, avocaţi in varstă mergand greoi ori in baston, cărand o servietă veche, tocită, din piele, aţi văzut ce lucire au in priviri? Li s-a strans acolo, in ochi, ...

Izvorul cu apă vie din Nicolina FOTO
18/05/2019 14:55

Aflată intr-unul dintre cartierele Iaşului, Staţiunea Balneară „Nicolina”, parte a Societăţii de Tratament Balnear şi Recuperare a Capacităţii de Muncă, satisface cele mai exigente norme p ...

Un puzzle care continuă să fascineze umanitatea: Civilizaţia Cucuteni
09/09/2017 05:30

Moldova şi-a caştigat de-a lungul timpului renumele de loc incărcat de istorie, artă şi frumos, insă puţine sunt momentele in care specialiştii au avut ocazia să-şi indrepte privirile spre bogăţiile ...

Preţul studenţiei
20/08/2017 12:00

 Cu o ofertă universitară bogată şi diversificată, dar şi cu multe alte oportunităţi, Iaşul găzduieşte anual zeci de mii de studenţi veniţi de prin toate părţile ţării, dar mai ales din ju ...

Secretele „Şcolii Moldoveneşti de Cafea”
29/07/2017 10:32

Aglomeraţie urbană, oameni care sunt intr-un du-te - vino continuu, dar un singur gand: visul la pauză. Cei mai mulţi dintre ei se opresc din tot ceea ce fac şi au un moment de respiro. Se numeşte „ ...

Eroii tăcuţi din „labirintul suferinţei” FOTO
13/05/2017 05:35

Mii de oameni din Romania suferă de cancer. Mulţi dintre ei, mai in varstă, nici nu ştiu ce au sau nici nu li se spune. Trăiesc mai mult prin spitale, acolo luptă să trăiască, sau unde, alteori, se pie ...

Locul în care Dumnezeu şi-a amenajat grădina şi a semănat pacea FOTO
09/04/2017 12:30

„Pe-un picior de plai, pe-o gură de Rai” i-a aşezat Dumnezeu pe bucovineni şi i-a inzestrat cu cel mai cald soare, cu cel mai revigorant aer, cu cel mai liniştitor tril de păsări intampinand p ...

Aboneaza-te la cele mai noi stiri din Regiunea Moldovei