Teme inedite la examenul de licență, la Agronomie

Pastrama de vită frăgezită prin injectare cu ulei de rapiță și pudră obținută din germeni de lucernă și crenvurști de pui cu adaos de pudră de țelină, sunt câteva sortimente produse și testate în această perioadă de studenții de la Universitatea de Științele Vieții „Ion Ionescu de la Brad” (USV) din Iași  care se pregătesc să susţină examenul de licenţă.

Studenții Facultății de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare, de la domeniul industriei alimentare, au ales pentru lucrările de diplomă teme de interes, printre care cele mai potrivite variante de frăgezire cu diferite cantități de saramură și adăugarea unor antioxidanți naturali, urmărirea comportamentului produselor în timp. Dar şi pastrama de vită frăgezită prin injectare cu ulei de rapiță și pudră obținută din germeni de  lucernă și crenvurști de pui cu adaos de pudră de țelină suscită interesul studenţilor şi profesorilor deopotrivă.

Cu ajutorul dotărilor de ultimă generație, din cadrul atelierelor de microproducție (mini fabrici), studenții din anul IV de studii, de la specializarea Controlul și expertiza produselor alimentare, au în lucru mai multe probe de crenvurști de pui și porc pentru care au folosit ingrediente mai puțin uzuale, cum ar fi pudra de țelină. Toate produsele sunt verificate fizico-chimic, apoi degustate în cadrul laboratoarelor de analize senzoriale, unde se urmărește comportamentul lor senzorial. „Pentru tema mea de licență am încercat să urmăresc comportamentul crenvurștilor care au la baza doar materie prima carnata cu diferite proporții între țesutul muscular și țesutul gras, fără alte adaosuri de agenți de legare sau aditivi alimentari. Am adăugat țelina pentru proprietățile sale antioxidante urmărind astfel evoluția oxidării produsului în timp”, spune Smaranda Stănoae, studentă în anul IV la Facultatea de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare a USV Iași.

Colega sa Daniela Viţega s-a axat pe studiul comportamentului pastramei de vită căreia i s-au aplicat diferite proporții de saramură prin injectare pentru a urmări profilul textural al produsului, cu adăugarea unor cantități diferențiate de ulei de rapiță. „Consider că această cercetare este importantă pentru a analiza percepția pe care o au consumatorii asupra unor produse inovative. Prin utilizarea pudrei obținută din germeni de lucernă și a uleiului de rapiță am încercat să înlocuiesc aditivii folosiți ca antioxidanți cu alternative naturale. Pe lângă rolul antioxidant, am încercat să urmăresc în ce măsură uleiul de rapiță modifică profilul textural al produselor din carne”, a spus Daniela Vițega, studentă în anul IV la Facultatea de Ingineria Resurselor Animale și Alimentare a USV Iași.

Rețetele de producție, determinările fizico-chimice și caracterizarea senzorială a preparatelor din carne este atent supravegheată de cadrele didactice, coordonatoare a proiectelor de diplomă necesare la susținerea examenelor de finalizare a studiilor de licență. „Calitatea senzorială a fost primul parametru determinat, în cadrul laboratorului de analize senzoriale, unde s-au urmărit principalele atribute și caracteristici ce definesc produsele. Testele senzoriale aplicate diferențiat au urmărit evaluarea amplitudinii diferențelor percepute, elemente de comparație între sortimente, teste de clasament și preferință ale sortimentelor analizate”, a spus coordonatorul lucrărilor de diplomă, Marius Ciobanu, șef lucrări la Departamentul de Tehnologii Alimentare. Laura RADU