Delicii de toamnă - zacuscă de vinete

Reteta de zacusca de vinete este cea mai raspandita si una din cele mai indragite. Exista si alte varietati, cum ar fi zacusca de fasole verde sau uscata si zacusca de ciuperci. Pentru o zacusca cu gust spectaculos, esential este sa se foloseasca ingrediente de calitate si sa i se acorde atentia cuvenita in timpul pregatirii.

Ingrediente zacusca de vinete:
3 kg. de vinete (alegeti-le pe cele cu coaja neagra si lucioasa, usor pufoase la atingere)
2 kg. de ardei rosii, de preferinta gogosari, care sunt mai dulci, dar merge si cu ardei kapia sau ardei grasi rosii
1 kg. de ceapa
1 litru de bulion de rosii de consistenta potrivita (nu pasta)
500 de ml. de ulei
3-4 foi de dafin
1 lingurita de sare
1 ligurita de piper negru macinat sau 1 lingurita de piper boabe

Preparare Zacusca de vinete – coacerea legumelor
1. Daca, in cazul ardeilor, se pot folosi la zacusca si cruzi, peste coptul vinetelor nu e cu putinta sa se sara. Asa ca acesta va fi primul pas: se coc vinetele pe gratar, pe disc, pe plita, pe orice exista posibilitatea. Doar sa vina in contact direct cu o suprafata incinsa sau cu o flacara vie. E bine sa intepati vinetele inainte de a le pune la copt pentru a evita accidentele care se pot produce prin explozia acestora.

Se coc vinetele de jur imprejur pana cand coaja se carbonizeaza pe alocuri iar miezul este moale. Vinetele coapte se scot intr-o strecuratoare asezata deasupra unui vas in care sa se colecteze lichidul amar pe care vinetele coapte il vor lasa. Se acopera cu un capac, astfel se vor aburi si se vor decoji mai usor. Deindata ce le putem atinge cu mainile, le decojim, fara sa folosim apa. Eu le scobesc cu o lingura din coaja si le pun intr-o strecuratoare de plastic, sa se scurga bine de lichid.

 

2. Intorcandu-ne la ardei: dupa cum spuneam, este posibil sa se faca zacusca folosind ardeii cruzi, dati prin masina. In acest caz, insa, va dura mai mult sa se gateasca zacusca. Deasemenea, preparatul finit va fi mai greu de digerat, continand pielita indigesta a ardeilor. Recomandarea mea este sa se coaca si ardeii, tot prin contact direct cu o suprafata incinsa.

 

Deindata ce ardeii sunt copti (coaja lor prezinta urme de carbonizare de jur imprejur) se scot intr-un vas cu capac. Se lasa sa se abureasca acolo pana se racesc atat cat sa ii putem atinge, apoi ii decojim, indepartand si cotorul si semintele.

In niciun caz nu se foloseste apa la curatatul vinetelor si ardeilor copti. Legumele se spala inainte de a se coace. Dupa aceea nu e indicat sa mai vina in contact cu apa pentru ca isi vor pierde gustul bun, de copt.

Cum pregatesc legumele coapte pentru zacusca
3. In cazul vinetelor, lichidul care se scurge nu are ce sa caute in niciun preparat, fiind amar. In schimb, lichidul pe care il lasa ardeii copti va fi dulce si foarte gustos, asa incat se poate pastra. Eu asa fac.

 

Vinetele se toaca marunt cu un obiect nemetalic (de lemn sau de ceramica), pentru a nu se innegri, ceea ce ar afecta si zacusca in privinta aspectului. Ardeii se dau prin masina de tocat.

Preparare zacusca – fierberea
4. Ceapa se da prin masina de tocat, la fel ca ardeii copti.

5. Se pune ceapa, uleiul (tot deodata) si 1 lingurita de sare intr-o oala care se aseaza pe foc (poza 1). Se adauga sare de la inceput pentru a extrage apa din ceapa. Asta va face ca ceapa sa se inabuseasca, nu sa se prajeasca.
E bine ca oala in care se gateste zacusca sa aiba un fund gros si sa nu se aseze direct pe flacara aragazului. Eu obisnuiesc sa pun o plita de fonta intre flacara si fundul oalei.