Rețete boierești din uger de purcică și de văcuță

Mai puțin cunoscute, rețete din uger erau foarte apreciate de boierii români și incluse în toate meniurile cu ștaif. Le regăsim inclusv în celebra carte de bucate semnată de Negruzzi și Kogălniceanu sau în culegerea lui Bacalbașa.

Uger de vac
„Se fierbe până se moaie, se taie bucăți și se ung cu unt, apoi se tăvălesc în pesmet pisat; pe urmă se așează în grăsime ca să se rumnească puțin, se adaogă puțină smântână și pătrunjel și se lasă să scază.“ (Cea mai nouă carte de bucate, A. Șt. 1921) – Rețeta este identică cu cea scrisă de Kogălniceanu și Negruzzi în 1841 în cea mai veche carte de bucate tipărită în Moldova și Țara Românească: “Fierbi ugerul pănă se moaie; îl tai bucățele subțiri, le ungi cu unt și le tăvălești în posmag; apoi le pui în grăsime (să nu se ruminească prea tare), le așază cu puțină smântână și petrinjel, și le lasă de scad”.

Uger de purcică
„O friptură delicioasă; însă această bucată se găsește foarte rar: pentru ca să fie bună, trebuie să fie a unei scroafe care a fătat de curând, adică să fi fost tăiată când alăpta purceii.
Ugerul se taie în felii subțiri și se pune pe grătarul înfierbântat și pe jeratic bogat. Să se frigă bine până ce capătă culoarea cafenie deschisă. Jăratecul să fie foarte domol”. (Dictatura gastronomica, Constantin Bacalbașa, 1935)

Uger cu măsline
“Ugerul se spală și se fierbe în apă cu sare și cu o ceapă. Separat se călește făina cu zarzavatu și ceapa tăiate și se sting cu bulionul diluat cu zeama de la uger. Se fierbe sosul și se strecoară peste ugerul tăiat felii. Se adaugă măslinele fără sâmburi care în prealabil au fost fierte separat, apoi se pun feliilede lămâie fără coajă și se mai fierb 10-15 minute”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)

Tuslama cu uger
„Ugerul se fierbe în apă cu sare, piper boabe și cu o ceapă. Când sunt gata fierte se scot ugerul și piciorul (ciolan de porc) și, când s-au răcit, ugerul se taie în pătrate și carnea de pe picior în bucăți. Zeama în care a fiert ugerul se strecoară și se amestecă cu făina și cu două gălbenușuri. Atât ugerul, cât și carnea de pe picior mai fierb la foc domol circa 30 de minute se servește cu mujdei”. (Preparate de artă culinară, Ion Radu și Iosif Strasman, editura Tehnică, 1981)