Cercetătorii din Iași schimbă pâinea și brânza

* pâine cu broccoli și cremă de brânză cu tescovină de cireșe * două cercetări realizate la Universitatea de Științele Vieții din Iași propun valorificarea unor ingrediente vegetale în alimente obișnuite

Pâinea albă primește broccoli, iar resturile de cireșe rezultate după obținerea sucului ajung într-o cremă de brânză. Nu sunt experimente culinare făcute pentru spectacol, ci două cercetări științifice publicate de echipe ale Universității de Științele Vieții „Ion Ionescu de la Brad” din Iași. Rezultatele indică o posibilă direcție pentru industria alimentară: produse cu mai multe fibre și compuși antioxidanți, obținute inclusiv prin valorificarea unor părți vegetale insuficient utilizate.

Pâinea cu broccoli, testată în șapte variante

Primul studiu, publicat în septembrie în revista internațională Foods, analizează introducerea broccoli în pâinea albă. Cercetătorii ieșeni au utilizat atât tulpinile, cât și inflorescențele plantei, transformate în pulbere și adăugate în aluat în proporții de 3%, 5% și 10%. Au fost comparate șase formule experimentale și o pâine obișnuită, fără broccoli. Fiecare variantă a fost produsă în trei loturi independente, pentru evaluarea structurii, texturii, culorii, compoziției și gustului. Rezultatele au evidențiat o creștere a conținutului de substanțe minerale și compuși antioxidanți odată cu majorarea cantității de broccoli. Însă îmbunătățirea compoziției a avut un preț: la concentrații mai mari, pâinea și-a modificat textura, aspectul și caracteristicile senzoriale. Notele pentru structură, aerarea miezului, dulceață și aromă au scăzut progresiv. Experimentul arată că valoarea nutritivă și acceptabilitatea unui aliment trebuie echilibrate. O pâine mai bogată în compuși vegetali nu devine automat și preferata consumatorilor.

Din resturile cireșelor, o cremă de brânză îmbogățită

A doua cercetare, publicată în Foods în luna mai, pornește din livada experimentală „Vasile Adamachi” din județul Iași. O echipă coordonată de cercetători ai universității a analizat soiurile de cireșe Van și Stella, urmărind calitatea fructelor și posibilitatea utilizării tescovinei rămase după extragerea sucului. Tescovina de cireșe din soiul Van a fost liofilizată, transformată în pulbere și introdusă într-un produs lactat tartinabil, în două concentrații: 5% și 10%. Dar testele senzoriale, realizate cu 25 de participanți, au indicat că varianta cu 5% tescovină a avut cea mai bună acceptabilitate generală. Cea cu 10% a oferit o îmbogățire mai mare în compuși bioactivi, însă a modificat mai puternic textura și culoarea produsului.

De la laboratorul din Iași la industria alimentară

Cele două cercetări au o miză comună: recuperarea valorii nutritive a unor resurse vegetale care pot fi insuficient utilizate în procesarea alimentelor.

În cazul broccoli, interesul se îndreaptă inclusiv spre tulpini, în timp ce experimentul cu cireșe transformă un subprodus al producerii sucului într-un ingredient pentru lactate.

Pentru producătorii alimentari, aplicarea acestor rezultate ar presupune însă evaluarea costurilor de uscare, procesare și depozitare, verificarea stabilității produselor și testarea acceptabilității în rândul consumatorilor.

Tania DAMIAN