* în spatele bolurilor cu orez, al legumelor crocante și al mâncării luate cu bețișoarele se află una dintre cele mai diverse culturi gastronomice ale lumii * aleasă inteligent, mâncarea chinezească poate aduce în aceeași farfurie legume, pește, tofu, carne slabă și cereale * secretul nu este însă sosul, ci proporția dintre ele

Dulce, acru, sărat, amar și umami. Bucătăria chinezească jonglează cu gusturile, dar adevărata ei lecție pentru o alimentație modernă este diversitatea. Nu tot ce găsim însă sub eticheta „chinezesc” este sănătos, iar diferența o fac ingredientele și metoda de gătire.

Nu există o singură „mâncare chinezească”

Primul secret dintre bețișoare este chiar acesta: ceea ce numim generic mâncare chinezească cuprinde tradiții culinare foarte diferite. În unele zone domină preparatele iuți și aromatice, în altele peștele, fructele de mare, supele delicate sau preparatele dulci-acrișoare. O masă poate însemna orez, legume și tofu, dar și rață, porc, tăiței ori găluște.

Din punct de vedere nutrițional, partea interesantă este posibilitatea de a combina multe grupe alimentare într-o singură masă. Recomandările oficiale chineze pentru alimentație merg, de altfel, într-o direcție foarte apropiată de principiile internaționale: 300–500 de grame de legume pe zi, dintre care jumătate legume de culoare închisă, 200–350 de grame de fructe și consum regulat de cereale integrale și produse din soia. Pentru pește, carne slabă, ouă și carne de pasăre este indicat un total de aproximativ 120–200 de grame pe zi.

Wok-ul: puțin timp, temperatură mare

Una dintre tehnicile emblematice este stir-fry: ingredientele sunt tăiate în bucăți mici și gătite foarte repede, la temperatură ridicată. De aici provin textura crocantă a legumelor și contrastul dintre ingrediente.

Avantajul practic este simplu: broccoli, varza, ardeiul, ciupercile, morcovii, ceapa sau bok choy pot reprezenta o parte importantă din preparat, alături de cantități mai mici de carne, tofu sau creveți.

Principiul seamănă surprinzător de bine cu modelul „Healthy Eating Plate” propus de Harvard: aproximativ jumătate din masă să provină din legume și fructe, iar restul să fie împărțit între cereale integrale și surse bune de proteine.

Tofu, pește și legume: partea bună a meniului

Tofu și celelalte produse din soia sunt una dintre particularitățile bucătăriei chineze. Ele pot completa sau înlocui carnea într-un preparat și permit obținerea unei mese cu proteine fără ca porția să fie dominată de carne.

Peștele, fructele de mare, ciupercile și numeroasele tipuri de verdețuri extind și mai mult varietatea. Tocmai diversitatea este unul dintre marile atuuri: în locul unei farfurii ocupate aproape integral de carne și garnitură, masa tradițională poate însemna mai multe preparate împărțite între cei aflați la masă.

Și aici apare un alt „secret dintre bețișoare”: ritmul. Bucățile mici, servirea comună și alternarea gusturilor favorizează o masă diferită de modelul fast-food al unui singur produs consumat rapid. Bețișoarele nu fac însă mâncarea mai sănătoasă prin ele însele; contează în continuare ce se află între ele.

Capcana se ascunde în sos

Cel mai mare paradox al bucătăriei chinezești este sarea. Sosul de soia, sosurile gata preparate și unele supe pot conține cantități considerabile de sodiu. Organizația Mondială a Sănătății recomandă adulților mai puțin de 2.000 mg de sodiu pe zi, echivalentul a mai puțin de 5 grame de sare. În 2021, media mondială ajungea însă la aproximativ 4.278 mg de sodiu pe zi, adică circa 11 grame de sare. OMS estimează că excesul de sodiu a fost asociat cu aproximativ 1,7 milioane de decese în 2023. China însăși și-a înăsprit recomandările alimentare: ghidul din 2022 stabilește sub 5 grame de sare și 25–30 de grame de ulei de gătit pe zi și recomandă limitarea alimentelor foarte sărate și prăjite.

Așadar, dacă vrem partea bună a bucătăriei chinezești, regula este simplă: mai multe legume, tofu, pește sau carne slabă, preparate la wok ori la abur și mai puțin sos. Orezul simplu este de preferat celui prăjit atunci când restul mesei este deja bogat în ulei.

În schimb, preparatele pane, prăjite și înecate în sos dulce, porțiile uriașe de tăiței sau orez prăjit și sosurile adăugate fără măsură pot anula rapid avantajele.

Bucătăria chinezească merită aleasă nu pentru că ar exista o formulă exotică a sănătății, ci pentru o idee mult mai simplă: o farfurie poate fi gustoasă fără să graviteze în jurul unei bucăți enorme de carne. Printre bețișoare se ascund legume, contraste, texturi și porții mici din mai multe ingrediente. Iar acesta este, probabil, secretul care merită împrumutat. Tania DAMIAN