Sarmale de post cu ciuperci — Rețeta tradițională în foi de varză murată

Dacă există o mâncare de post care să nu te facă să simți absența cărnii, aceea sunt sarmalele cu ciuperci și orez. Aromate, fragede, gătite lent în foi de varză murată, aceste sărmăluțe de post se numără printre cele mai iubite preparate din bucătăria românească — și nu doar în perioadele de abstinență. 

Originea sarmalelor de post

Rețeta de sarmale de post s-a născut din nevoia practică de a păstra savoarea unui preparat iubit în perioadele în care biserica ortodoxă interzice consumul de carne. Ciupercile, cu textura și gustul lor umami, s-au dovedit a fi înlocuitorul ideal al cărnii tocate — mai ales varietățile de pădure, cum ar fi hribii sau gălbierii, care adaugă o aromă profundă și inconfundabilă. 

Ingrediente (pentru aproximativ 30–35 sarmale)

Umplutura:

• 500 g ciuperci (champignon, hribi sau un mix)
• 250 g orez cu bob rotund
• 2 cepe mari
• 2 morcovi
• 1 ardei gras roșu
• 100 ml ulei
• 1 legătură mărar proaspăt
• Sare, piper, cimbru după gust

Pentru împachetat și fiert:

• 1–2 căpățâni varză murată (cu foi fine și subțiri)
• 800 ml suc de roșii sau bulion diluat
• 2–3 foi de dafin
• Varză murată tocată pentru fundul oalei

Mod de preparare

Pasul 1 — Umplutura. Toacă mărunt ceapa, morcovul și ciupercile (poți folosi robotul de bucătărie pentru uniformitate). Călește ceapa și morcovul în ulei la foc mediu, 4–5 minute. Adaugă ciupercile tocate, mărește flacăra pentru a evapora apa lăsată de ele și lasă totul la călit încă 8–10 minute, până compoziția scade bine. Adaugă ardeiul tocat mărunt, amestecă și ia tigaia de pe foc. Adaugă orezul spălat, mărarul tocat, sarea, piperul și cimbrul. Amestecă bine și lasă umplutura să se răcească înainte de a rula sarmalele — orezul crud va fierbe o dată cu ele.

Pasul 2 — Pregătirea verzei. Dacă varza este prea sărată sau prea acră, clătește foile cu apă rece și lasă-le 15–20 de minute la înmuiat. Îndepărtează coasta groasă a fiecărei foi și împarte foile mari în bucăți dreptunghiulare. Pune varza tocată mărunt pe fundul oalei — aceasta va împiedica sarmalele să se prindă.

Pasul 3 — Rularea. Pune o lingură generoasă de umplutură pe fiecare foaie, rulează strâns, dar nu excesiv — sarmalele se mai umflă la fierbere. Îndoaie capetele înăuntru pentru a sigila umplutura. Clădește sarmalele în oală în cercuri concentrice, în straturi, cu capătul îndoit în jos.

Pasul 4 — Fierberea. Toarnă sucul de roșii și apă caldă până la nivelul sarmalelor. Adaugă foile de dafin. Acoperă cu un strat de varză tocată și o farfurie care să apese ușor sarmalele. Fierbe la foc mic 60–75 de minute cu capac. Alternativ, poți pune vasul la cuptor la 180°C, 90 minute — rezultatul va fi și mai aromat. Dacă lichidul scade, completează cu puțină apă fierbinte. 

Trucuri pentru sarmalele de post perfecte

„Ciupercile de pădure — hribii în special — fac o diferență enormă față de simplele champignon. Adaugă și câteva linguri de mălai în umplutură pentru a lega mai bine compoziția și a-i da consistență. Sarmalele de post sunt mai gustoase a doua zi, când aromele s-au pătruns. Se pot congela atât crude, cât și gătite", ne-a spus tanti Maria, o bunică harnică din comuna Moșna.

Servire

Sarmalele de post se servesc fierbinți, cu mămăligă caldă și ardei iute — exact ca cele cu carne. Un strop de suc de roșii turnat deasupra la final completează perfect preparatul. Tania DAMIAN