Ieșenii plătesc mai mult pentru pâinea „curată”. Maiau, secara și crusta de semințe au scos brutăria din banal

În Iași, pâinea a rămas aliment de bază, dar a început să fie privită și ca produs de calitate. Pentru unii consumatori, criteriul principal nu mai este doar prețul pe bucată, ci lista de ingrediente. O pâine „curată” înseamnă, în percepția cumpărătorului, făină, apă, sare, maia sau drojdie, fără formule greu de înțeles. Nu este neapărat o garanție absolută de sănătate, dar este un semn că oamenii vor să știe ce mănâncă.

Prețurile arată cel mai bine schimbarea. Pe rafturile unor brutării artizanale din Iași, o pâine simplă, „curată”, poate fi găsită la 5 lei, sortimentele cu secară ajung la aproximativ 15 lei, pâinea cu crustă de semințe costă în jur de 20 de lei, iar o pâine Borodinski poate urca la 35 de lei. Diferența față de franzela obișnuită este mare, dar cumpărătorii care aleg astfel de produse plătesc, de fapt, pentru altceva: ingrediente mai clare, fermentație, textură, coajă crocantă și gust.

„Pâinea intermediară rămâne una dintre variantele cele mai ușor acceptate. Este puntea dintre franzela albă și pâinea neagră, cu un gust familiar, dar cu o consistență mai serioasă. Merge lângă ciorbe, tocănițe, brânzeturi, zacuscă, salată de vinete sau mâncăruri de post. Pentru familiile din Iași, este genul de pâine care nu schimbă complet obiceiul mesei, dar îl face să pară mai așezat”, ne-a spus Adrian, un brutar din Iași.

Sortimente speciale, prețuri pe măsură

Secara atrage un alt tip de consumator. Mai densă, mai închisă la culoare, cu gust ușor acrișor, pâinea de secară nu se mănâncă neapărat în felii multe, ci în felii bune. Este aleasă pentru micul dejun, pentru sandvișuri, pentru brânzeturi, unt, pește afumat sau legume coapte. Într-un oraș cu public universitar, familii tinere și tot mai multe obiceiuri alimentare urbane, secara a ieșit din zona produsului „greu” și a intrat în zona gustului cultivat.

Crusta de semințe a devenit, la rândul ei, un argument de cumpărare. Semințele de floarea-soarelui, susan, in, dovleac sau mac schimbă aspectul pâinii și dau senzația de produs lucrat, nu turnat pe bandă. O pâine cu semințe nu este automat mai bună doar pentru că arată rustic, dar poate fi o alegere inspirată atunci când are ingrediente simple și un echilibru bun între miez, coajă și adaosuri.

Borodinski este una dintre pâinile care atrag privirea tocmai pentru că ies din tiparul local. Închisă la culoare, densă, cu aromă puternică, legată de secara fermentată, malț și condimente, această pâine nu se adresează neapărat cumpărătorului grăbit, ci celui curios. La 35 de lei, nu este pâinea de zi cu zi pentru toate buzunarele, ci un produs special, cumpărat pentru gust, pentru asociere cu alte alimente sau pentru o masă de weekend.

Apariția acestor sortimente spune ceva despre Iași. Orașul nu renunță la pâine, ci începe să o aleagă altfel. În cartiere, în zonele centrale sau în spațiile comerciale frecventate de public tânăr, pâinea artizanală devine parte dintr-un mic ritual: cumperi o pâine cu maia pentru masă, una cu secară pentru dimineață, o crustă de semințe pentru sandvișuri și, inevitabil, întrebi dacă există și „ceva dulce”.

Prețul rămâne, totuși, limita principală. Nu toți ieșenii își permit să cumpere zilnic pâine de 20 sau 35 de lei. Pentru multe familii, franzela obișnuită rămâne alegerea practică. Dar faptul că aceste produse există și sunt cumpărate arată o schimbare clară: pâinea artizanală nu mai este o curiozitate, ci o nișă în creștere.

Dan DIMA