Rețeta zilei -- Sarmale cu foi de viță proaspătă

Sarmalele cu foi de viță proaspătă sunt o rețetă de sezon, potrivită mai ales la început de vară, când frunzele sunt tinere, fragede și au gust ușor acrișor.

Față de sarmalele în foi de varză, varianta cu frunze de viță este mai delicată și mai ușoară. Se pot servi calde, cu iaurt, smântână sau mămăligă, dar sunt foarte bune și reci, mai ales în zilele călduroase.

Secretul stă în alegerea frunzelor și în timpul de fierbere. Foile nu trebuie fierte îndelung înainte de rulare, ci doar opărite scurt, cât să devină elastice și să nu se rupă.

Ingrediente pentru o cratiță generoasă de sarmale

Pentru această rețetă sunt necesare aproximativ 60-70 de foi de viță proaspătă, de preferat tinere, de mărime medie, fără nervuri groase și fără pete.

Umplutura se pregătește din 700 de grame de carne tocată, de porc, vită sau amestec, 100 de grame de orez, două cepe, două linguri de ulei, mărar, pătrunjel, sare, piper și, după gust, puțin cimbru.

Pentru fierbere se pot folosi suc de roșii, roșii pasate sau bulion diluat cu apă. Dacă se dorește un gust mai acrișor, se poate adăuga puțină zeamă de lămâie sau borș, dar cu măsură, pentru ca aroma frunzelor de viță să rămână prezentă.

Cum se pregătesc foile de viță

Frunzele se spală bine sub jet de apă rece, apoi se opăresc în apă clocotită cu puțină sare. Nu trebuie lăsate mult: 30-60 de secunde sunt suficiente, până când își schimbă culoarea și devin moi. După opărire, foile se scot într-o sită și se lasă la scurs. Dacă au codițe sau nervuri mai tari, acestea se îndepărtează cu grijă. Frunzele prea mari pot fi tăiate în două, iar cele mici se folosesc întregi. Pentru sarmale egale, umplutura trebuie pusă în cantitate mică, pentru că orezul se umflă în timpul fierberii.

Umplutura care dă gustul sarmalelor

Ceapa se toacă mărunt și se călește ușor în ulei, până devine sticloasă. Se adaugă orezul spălat și se amestecă aproximativ un minut, fără să fie prăjit excesiv. Compoziția se lasă puțin la răcit, apoi se amestecă bine cu carnea tocată, verdețurile, sarea, piperul și cimbrul. Mărarul dă prospețime și este aproape obligatoriu într-o astfel de rețetă. Pătrunjelul completează aroma, iar câteva fire de ceapă verde pot face sarmalele și mai potrivite pentru sezonul cald.

Cum se rulează corect sarmalele în foi de viță

Foaia de viță se așază cu partea lucioasă în jos. La bază se pune o linguriță de umplutură, apoi marginile se aduc peste carne și se rulează. Sarmalele trebuie strânse suficient cât să își păstreze forma, dar nu exagerat. Orezul are nevoie de loc pentru a se umfla, iar rularea prea strânsă poate afecta textura finală. Pe fundul cratiței se pot pune câteva frunze de viță. Sarmalele se așază apoi în straturi, iar printre ele se adaugă roșii pasate, bulion diluat sau suc de roșii. 
Se completează cu apă caldă cât să le acopere, apoi cratița se pune la foc mic.

Cât se fierb sarmalele cu foi de viță

Sarmalele cu foi de viță proaspătă se fierb, de regulă, între o oră și jumătate și două ore, la foc mic. Pot fi pregătite și la cuptor, unde se gătesc mai lent și capătă un gust mai așezat. Important este ca lichidul să nu scadă complet, iar frunzele să rămână fragede. La final, sarmalele se lasă câteva minute să se odihnească înainte de servire. Se potrivesc cu iaurt, smântână sau mămăligă caldă. În zilele de vară, pot fi servite și reci, când gustul ușor acrișor al frunzelor de viță se simte și mai bine.

Trucuri pentru sarmale fragede și gustoase

Carnea nu trebuie să fie foarte slabă. Un amestec cu puțină grăsime ajută sarmalele să rămână suculente și să nu iasă seci. Orezul nu se pune în exces, pentru că poate face umplutura densă. La fel de importantă este și opărirea frunzelor: dacă sunt ținute prea mult în apă, își pierd gustul și se rup mai ușor la rulat. Pentru o variantă mai ușoară, sarmalele pot fi făcute cu carne de curcan sau pui. Pentru post, umplutura poate fi pregătită din orez, ciuperci, morcov, ceapă și verdețuri. Sarmalele cu foi de viță proaspătă rămân o rețetă simplă, dar cu gust de acasă: aromă de verdețuri, frunză ușor acrișoară și o textură mai fină decât la sarmalele clasice în foi de varză.