7 trucuri ingenioase pentru gătit

De la pregătirea ingredientelor până la organizarea rafturilor, câteva obiceiuri simple pot face gătitul acasă mai rapid, mai clar și mai plăcut.

Gătitul acasă are avantaje clare. Poți controla mai bine ingredientele, alegi gusturile care îți plac și, de multe ori, cheltuiești mai puțin decât ai da pe mâncare comandată. Totuși, chiar și pentru cei care gătesc des, bucătăria poate deveni ușor aglomerată și obositoare.

Partea cea mai grea apare, de obicei, înainte să pui tigaia pe foc. Trebuie să te gândești ce gătești, ce ingrediente ai, cât timp îți ia și cum faci să nu pierzi seara întreagă în bucătărie. Aici intră în joc câteva trucuri folosite de bucătari, simple, dar foarte utile.

Aceste idei vin de la profesioniști care lucrează cu mâncarea zi de zi. Nu sunt tehnici complicate și nu cer aparate speciale greu de găsit. În multe cazuri, este vorba doar despre puțină organizare, un ingredient păstrat la timp sau un pas făcut mai devreme.

• păstrarea apei de la paste pentru sosuri și supe;
• sărarea cărnii înainte de gătire;
• folosirea ingredientelor bogate în umami;
• organizarea condimentelor și a produselor de bază;
• pregătirea cepei caramelizate din timp.

Trucuri pentru gust mai bun

Unele dintre cele mai eficiente metode țin de gust și textură. Nu trebuie să schimbi complet felul în care gătești, ci doar să folosești mai bine ceea ce ai deja în bucătărie. Iar diferența se vede mai ales la carne, sosuri și supe.

Sarează carnea mai devreme

Carlos Letona, bucătar-șef la Hudson Local din New York, recomandă să sărezi carnea cu cel puțin 45 de minute înainte de gătire. Dacă ai timp, o poți face chiar cu până la 24 de ore înainte. Metoda se poate folosi pentru pui, vită, porc sau pește.

"Garantează carne suculentă și bine condimentată de fiecare dată, fără efort suplimentar", spune Letona. "Săratul devreme extrage umezeala de la suprafață, dizolvă sarea și o reabsoarbe adânc în fibrele musculare, înmuindu-le astfel încât carnea rămâne fragedă și își păstrează sucul natural", explică el.

După ce condimentezi carnea, o poți pune pe un grătar așezat deasupra unei tăvi, apoi o lași în frigider. Când vine momentul să o gătești, suprafața va fi uscată, ceea ce ajută la formarea unei cruste bune. În același timp, interiorul va fi mai bine asezonat.

Folosește apa de la paste

Apa în care fierb pastele poate fi mai utilă decât pare. În timpul fierberii, pastele lasă amidon în apă, iar acest lichid poate ajuta la îngroșarea sosurilor, supelor sau tocănițelor. Este o soluție bună mai ales atunci când nu vrei să folosești smântână sau alte lactate.

David Leite, bucătar, autor de cărți de bucate și fondator al Leite’s Culinaria, recomandă să fierbi pastele în mai puțină apă decât scrie pe ambalaj, atât cât să fie acoperite cu unul sau doi centimetri. Astfel, amidonul rămâne mai concentrat. Lichidul rezultat poate fi răcit și păstrat într-un borcan la frigider.

"Poți congela restul într-o formă de cuburi, ca să iei exact cât ai nevoie", adaugă el. Apoi, când un sos pare prea subțire sau o supă are nevoie de mai mult corp, poți adăuga puțină apă de la paste. Nu este un pas spectaculos, dar poate lega mai bine preparatul.

Ingrediente care dau profunzime

Un alt truc important ține de ingredientele care adaugă umami, adică acel gust savuros și plin care face mâncarea să pară mai bogată. Uneori, preparatul are sare suficientă, dar tot pare lipsit de profunzime. În astfel de cazuri, câteva picături sau o linguriță din ingredientul potrivit pot schimba mult rezultatul.

Carlos Letona folosește sos de pește, sos de soia și aminoacizi lichizi. Deși aceste ingrediente sunt asociate mai des cu rețetele asiatice, ele pot fi puse și în sos de roșii, tocăniță de vită, sos făcut în tigaie sau chili. Ideea nu este să domine gustul, ci să îl rotunjească.

"Ori de câte ori o supă, un sos de roșii sau un sos de tigaie are gust plat, chiar și după ce ai adăugat sare, pune trei-patru picături de sos de pește", sugerează el. Letona precizează că preparatul nu va avea gust de pește. Ingredientul doar intensifică nota savuroasă.

David Leite folosește des ciuperci uscate transformate în pudră. "Adăugând o linguriță sau două într-o supă care fierbe, va avea gust de parcă a fiert toată dimineața." Pudra de ciuperci poate fi utilă și în supe simple sau în baze de legume, atunci când vrei un gust mai adânc fără să fierbi ore întregi.

Păstrează cojile de Parmesan

Un alt obicei simplu este păstrarea cojilor tari de Parmesan. "Ori de câte ori termini o bucată de Parmesan, aruncă capătul dur într-un sac de congelare", spune Letona. În loc să le arunci, le poți congela și folosi mai târziu.

"Data viitoare când fierbi minestrone, sos de roșii, legume călite sau fasole, aruncă o coadă congelată direct în oală." Pe măsură ce fierbe, coaja eliberează grăsimi, aromă de nucă și umami natural. Înainte de servire, coaja trebuie scoasă din oală.

Organizare mai bună în bucătărie

Gustul contează, dar și organizarea are un rol mare. Când condimentele sunt greu de găsit sau dulapurile sunt prea pline, pierzi timp și te enervezi mai repede. O bucătărie mai clar aranjată face gătitul mai ușor, chiar și într-o seară aglomerată.

Stephen Chavez, instructor-șef de arte culinare la Institute of the Culinary Education, recomandă folosirea platourilor rotative, cunoscute și ca lazy susans. Aceste tăvi rotative te ajută să vezi și să ajungi mai ușor la ingrediente. Sunt utile mai ales pentru condimente, borcane mici sau produse folosite des.

Acasă, Chavez le folosește pentru amestecurile sale de condimente. Dar aceeași idee poate fi aplicată și în cămară, în dulapuri sau pe rafturi. În loc să cauți prin spate după un borcan uitat, rotești tava și vezi imediat ce ai.

Folosește o plită din fontă

Un instrument versatil poate înlocui mai multe ustensile și poate reduce aglomerația. Chavez recomandă o plită din fontă, mai ales dacă este bine întreținută și folosită des. "Aproape orice se poate găti pe o plită din fontă bine întreținută", afirmă el.

Pe o astfel de plită poți face quesadilla, sandvișuri cu brânză prăjită, carne, bacon, clătite sau fajitas cu legume. Este genul de obiect care poate rămâne la îndemână, nu ascuns într-un dulap. Pentru cine gătește des, asta poate simplifica destul de mult rutina.

Pregătire făcută din timp

Unul dintre cele mai bune moduri de a găti mai relaxat este să faci câțiva pași în avans. Nu trebuie să pregătești mese întregi pentru o săptămână. Uneori, ajunge să ai la frigider un ingredient de bază deja gătit.

David Leite observă că multe rețete încep cu ceapă sotată. Acest pas pare simplu, dar poate lua câteva minute bune, mai ales dacă vrei ca ceapa să se rumenească frumos. De aceea, el recomandă să caramelizezi o cantitate mai mare de ceapă în ulei de măsline, o dată la câteva săptămâni.

"Lasă să se răcească, pune într-un borcan Mason și păstrează la frigider", notează el. Când gătești, iei câteva linguri de ceapă deja făcută, le încălzești și continui rețeta. Este util pentru supe, sosuri, tocănițe sau alte preparate care încep cu ceapă.

Leite are și un sfat pentru momentul în care caramelizezi ceapa. "Folosește o tigaie mai lată decât crezi că ai nevoie. Ceapa înghesuită se aburește în loc să se rumenească." O tigaie mai largă ajută ceapa să intre mai bine în contact cu suprafața fierbinte.

Apoi, spune el, "amestecă un vârf de cuțit de bicarbonat de sodiu devreme, cam ⅛ linguriță la jumătate de kilogram." Nu trebuie pus mai mult, pentru că poate da un gust neplăcut, ușor săpunos sau metalic. "Schimbă pH-ul în alcalin, grăbește reacția Maillard și obții ceapă dulce, ca gem, în aproximativ jumătate din timp", concluzionează Leite.

Obiceiuri mici care ajută

Toate aceste trucuri au același scop: să facă gătitul acasă mai ușor de gestionat. Unele te ajută să obții gust mai bun, altele scurtează timpul petrecut lângă aragaz. Iar câteva țin pur și simplu de ordine și de felul în care îți așezi lucrurile.

Nu este nevoie să le aplici pe toate dintr-o dată. Poți începe cu unul singur, cum ar fi păstrarea apei de la paste sau sărarea cărnii mai devreme. Dacă vezi că îți ușurează munca, îl păstrezi în rutină și treci mai departe la altul.

În timp, astfel de obiceiuri mici pot face diferența între o cină pregătită pe fugă și una gătită mai calm, cu mai puține încurcături. O bucătărie bine organizată, câteva ingrediente păstrate inteligent și puțină pregătire din timp pot schimba felul în care te raportezi la gătit, chiar și în zilele pline.