* o călătorie gastronomică în Palestina, acolo unde un condiment cu gust de lămâie, ceapa dulce și pâinea caldă dau naștere unui preparat spectaculos: Musakhan.

Există condimente care încălzesc, condimente care înțeapă și condimente care parfumează. Sumacul face ceva mai rar: aduce prospețime și aciditate, fără să fie iute. Roșu-vișiniu, obținut din fructele uscate și măcinate ale arbustului Rhus coriaria, sumacul este unul dintre ingredientele emblematice ale bucătăriei Orientului Apropiat.

În Palestina, acesta este sufletul unui preparat cu rădăcini în bucătăria rurală: Musakhan, pui rumenit așezat pe pâine, alături de ceapă gătită lent în ulei de măsline și presărată din belșug cu sumac. Preparatul este asociat cu mesele de familie, fiind servit tradițional pe platouri mari, din care mesenii se înfruptă împreună.

Rețeta zilei: Musakhan – pui cu sumac și ceapă caramelizată

Ingrediente

• 4 pulpe de pui, superioare sau întregi

• 3 cepe roșii mari

• 3 linguri de sumac

• 4 linguri de ulei de măsline

• 1 linguriță de chimion măcinat

• ½ linguriță de scorțișoară

• ½ linguriță de piper negru

• Sare, după gust

• 2 lipii mari, de preferat mai groase

• 30 g migdale sau muguri de pin, pentru decor

• Pătrunjel proaspăt

Mod de preparare

1. Pregătirea puiului. Se amestecă două linguri de ulei de măsline cu chimionul, scorțișoara, piperul, sarea și o lingură de sumac. Pulpele se ung cu acest amestec și se așază într-o tavă.

2. Rumenirea. Puiul se introduce în cuptorul preîncălzit la 190°C și se gătește aproximativ 40–50 de minute, până când este bine pătruns și rumenit.

3. Ceapa, ingredientul surpriză. Cepele se taie în felii subțiri și se gătesc la foc mic, în două linguri de ulei de măsline, timp de 20–25 de minute. Trebuie să devină moi, dulci și ușor aurii, fără să se ardă.

4. Momentul sumacului. Peste ceapă se adaugă două linguri de sumac și se amestecă. Condimentul transformă dulceața cepei într-un gust complex, ușor acrișor.

5. Asamblarea. Lipiile se așază într-o tavă și se acoperă cu ceapa aromată. Deasupra se pun pulpele rumenite. Preparatul mai stă 5 minute în cuptor, cât pâinea să absoarbă o parte dintre sucurile aromate.

6. Servirea. Se presară migdale rumenite sau muguri de pin, pătrunjel și puțin sumac proaspăt.

Preparatul se servește fierbinte, direct pe platou, cu bucăți de pâine care adună ceapa și sosul condimentat.

Condimentul zilei: sumacul

Aromă: acrișoară, fructată, ușor citrică.

Spre deosebire de ardeiul iute, sumacul nu provoacă senzația de arsură. Este folosit pentru a echilibra preparatele consistente și pentru a aduce prospețime salatelor, cărnii și legumelor.

Secretul bucătarului: păstrează puțin sumac pentru final. Presărat chiar înainte de servire, își exprimă mai bine aroma proaspătă.

Unde îl găsim: în magazine cu produse orientale, în raioane de condimente internaționale sau online. Dacă nu îl găsești, zeama de lămâie poate oferi aciditate, dar nu reproduce aroma sa particulară. Tania DAMIAN