Cum pot merele potrivite să schimbe gustul deserturilor tale

Tipul de măr folosit poate schimba complet o plăcintă, o prăjitură sau chiar un cocktail. Patiseri, bucătari și cultivatori explică ce soiuri aleg și de ce unele mere merg mai bine la cuptor decât altele.

Un coș plin cu mere direct din livadă pare începutul ideal pentru un desert de toamnă. Totuși, dacă nu știi ce soiuri folosești, plăcinta poate ieși prea moale, prea lichidă sau prea dulce. Mulți trec cu vederea un detaliu important: nu toate merele reacționează la fel la copt.

Pentru cei care pregătesc acasă plăcinte, brioșe, tarte sau rulouri rapide cu aluat, alegerea soiului de măr este esențială. Unele soiuri își păstrează textura, altele lasă mai mult suc, iar unele au o aromă care se potrivește perfect cu deserturi simple. Diferența se vede imediat când scoți tava din cuptor.

• merele tari sunt ideale pentru plăcinte și tarte;
• merele foarte zemoase au nevoie de mai mult agent de îngroșare;
• un amestec de soiuri aduce un echilibru între dulce și acrișor;
• merele vechi din livezi pot avea arome mai bogate decât cele din supermarket.

Secretul plăcintelor reușite începe chiar cu mărul

Little Pie Company, un reper pentru plăcintele din New York încă din 1985, a devenit cunoscută pentru deserturile sale cu fructe, unt și zahăr. Arnold Wilkerson, fondatorul, a crescut în California și a învățat să coacă de la mama și bunica lui. Plăcinta cu mere, smântână și nuci a devenit rapid una dintre preferatele clienților.

La Little Pie, regula e clară: Aceste mere își păstrează forma în timpul procesului de coacere.

Pentru plăcinta clasică de mere, plăcinta fără zahăr și turnovers, se folosește Golden Delicious. Pentru plăcinta cu smântână, merele Granny Smith verzi sunt tăiate felii și așezate în straturi.

Aceste soiuri rămân ferme în timpul coacerii și sunt disponibile tot timpul anului. Fructele provin din New York, Pennsylvania, Washington și Connecticut, în funcție de sezon.

Înainte de a se dedica plăcintelor, Wilkerson a avut o scurtă carieră în teatru, dar a rămas în final în bucătărie, unde deserturile au devenit pasiunea lui principală.

Culorile din tavă ascund mai mult decât crezi

Bobbie Lloyd, CEO și Chief Baking Officer la Magnolia Bakery, preferă să combine mai multe tipuri de mere în deserturi. Magnolia Bakery are locații în New York, dar și în alte țări. Pentru Lloyd, combinația de soiuri nu ține doar de aspect, ci și de gust.

Merele sunt un fruct distractiv cu care să lucrezi. Îmi place să folosesc un amestec de culori pentru a obține echilibrul potrivit între acrișor și dulce.

În plăcinte, începe cu Granny Smith pentru o notă acrișoară și crocantă, astfel încât desertul să nu fie prea dulce. Din cele șapte mere folosite la o plăcintă, patru sunt Granny Smith, iar restul sunt completate cu soiuri precum Golden Delicious, care adaugă dulceață fără să facă umplutura prea lichidă.

Textura poate schimba totul în deserturi

Honeycrisp este preferat de mulți atunci când este consumat crud datorită texturii crocante și suculenței, însă aceleași calități îl pot face mai dificil de folosit în bucătărie. Conținutul ridicat de apă poate face ca plăcintele să fie prea zemoase dacă nu adaugi un agent de îngroșare suplimentar.

Conținutul ridicat de apă la soiurile precum Honeycrisp, Gala și Fuji poate duce la o compoziție prea lichidă, de aceea e nevoie de agenți de îngroșare suplimentari. De obicei, aceste mere se descompun mai mult la coacere.

Arome noi descoperite în băuturi și deserturi

La Blue Hill at Stone Barns, un restaurant farm to table din Westchester, New York, se folosesc mere din fermele locale pentru deserturi și cocktailuri. Meniul se schimbă zilnic, iar ingredientele provin din zonă.

„The Orchard” este cocktailul meu preferat cu mere. Este similar cu un White Negroni, dar făcut cu gin pe bază de mere, Suze și vermut de casă din mere fermentate în pom.

Patiserul Yao Kin Chee folosește mere locale cu textură crocantă pentru gustări: Ne plac merele cu o textură crocantă pentru gustări,Cripps Pink (cunoscut și ca Pink Lady), Honeycrisp și Newtown Pippin. Pentru plăcinte și galete, preferă Northern Spy, un măr cu gust dulce-acrișor. Mutsu (Crispin) este și el ales pentru dimensiunea mare și textura fermă, iar Wolf River, aproape uriaș, poate umple o plăcintă cu un singur fruct. Pentru untul de mere, Honeycrisp rămâne alegerea principală. Soiurile cu pulpă roșie, precum Redfield, dau un suc colorat și atractiv când sunt folosite crude.

Merele vechi din livezi ascund povești neștiute

Mark Canright, cultivator de mere organice în New Jersey, cunoaște pe de rost istoria soiurilor vechi. Crescut la ferma tatălui său, a dezvoltat o pasiune pentru merii tradiționali, iar la Comeback Farm cultivă soiuri de patrimoniu precum Esopus Spitzenburg, Black Twig, Pound Sweet, Sheepnose, Westfield Seek-No-Further și Calville Blanc, apreciat în Franța pentru tarte tatin.

Merele moștenire au arome complexe.

Canright prepară unt și sos de mere doar din soiuri vechi, pe care nu le alege după aspect, ci după gust. Merele de patrimoniu au arome complexe, cu note de pară, ananas, nucșoară sau ienibahar, și merg foarte bine combinate în sosuri sau deserturi coapte.

Chiar dacă aceste mere nu arată perfect, gustul lor este apreciat de cei care vizitează fermele sau piețele locale. Cel mai bun măr este cel pe care îl mănânci direct din pom, stând în livadă într-o frumoasă zi răcoroasă de toamnă.

Un detaliu mic care schimbă totul în deserturi

Poveștile patiserilor, bucătarilor și fermierilor arată clar: alegerea corectă a mărului poate face diferența între o plăcintă perfectă și una nereușită. Golden Delicious și Granny Smith sunt printre cele mai folosite, fiind ușor de găsit și rezistente la coacere. Alte soiuri, precum Northern Spy, Mutsu sau merele de patrimoniu, aduc gusturi aparte.

Cel mai practic sfat pentru cei care gătesc acasă este să folosească un amestec de mere acrișoare, ferme și dulci, pentru o umplutură echilibrată. Dacă ai ocazia să cumperi mere dintr-o livadă locală, întreabă ce soiuri sunt potrivite pentru desertul pe care vrei să-l faci.

La final, alegerea mărului nu depinde doar de rețetă, ci și de gustul pe care îl cauți. Uneori, un măr cu imperfecțiuni poate avea o aromă mai intensă decât unul perfect lucios. Pentru o plăcintă bună, acest detaliu contează mai mult decât ai crede.