* pastrama fragedă, rumenită pe jar, cu aromă de usturoi, cimbru și vin, este una dintre vedetele bucătăriei tradiționale de toamnă * alături de un pahar de must ușor înăsprit și de o mămăligă fierbinte, devine un adevărat ospăț de sezon, des întâlnit în restaurantele ieșene

Octombrie are gust de struguri proaspăt zdrobiți, fum de lemne și pastramă sfârâind pe grătar. În gospodăriile Moldovei, pastrama de oaie și mustul înăsprit alcătuiesc una dintre cele mai savuroase asocieri culinare ale toamnei. Secretul stă în marinarea cărnii, focul potrivit și răbdarea cu care fiecare bucată capătă o crustă rumenă, fără să-și piardă suculența.

Ingrediente pentru patru porții

• 1 kg pastramă de oaie, preferabil din pulpă sau spată

• 150 ml vin alb sec, pentru marinare, dacă pastrama nu este deja condimentată

• 5 căței de usturoi

• 2 linguri de ulei

• 1 linguriță de cimbru uscat

• 1 linguriță de boia dulce

• Piper negru proaspăt măcinat

• Sare, doar dacă pastrama nu este deja sărată

• 200 g mălai, pentru mămăligă

• 800 ml apă

• 500–750 ml must ușor fermentat, pentru servire

Cum se pregătește pastrama de oaie la grătar

Pastrama se taie în bucăți potrivite, cu grosimea de aproximativ doi centimetri. Dacă este deja maturată și bine condimentată, se lasă doar să ajungă la temperatura potrivită pentru gătire. Dacă este proaspătă și insuficient aromatizată, se freacă bine cu usturoi zdrobit, cimbru, boia, piper, ulei și vin alb, apoi se lasă la frigider câteva ore, ideal peste noapte.

Grătarul trebuie încins bine, dar fără flacără directă. Jarul potrivit rumenește carnea fără să o ardă. Bucățile de pastramă se așază pe grătar și se întorc periodic, până când suprafața devine arămie, iar grăsimea începe să se topească ușor.

Timpul de preparare depinde de grosimea și tipul cărnii, în general între 12 și 20 de minute. Pentru pastrama crudă, temperatura internă trebuie să ajungă la cel puțin 63°C, urmată de trei minute de repaus. Carnea tocată sau preparatele din carne tocată necesită temperaturi mai ridicate.

După ce este luată de pe grătar, pastrama se lasă câteva minute să se odihnească. Astfel, sucurile rămân în interior, iar feliile devin mai fragede.

Mămăliga fierbinte și mustul înăsprit

Într-un ceaun se pune apa cu puțină sare, iar când începe să fiarbă se adaugă mălaiul în ploaie, amestecând continuu. Mămăliga trebuie să fie suficient de consistentă pentru a putea fi tăiată cu ața, așa cum se făcea odinioară în gospodăriile moldovenești.

Pastrama se servește imediat, cu mămăligă aburindă, usturoi pisat și, după preferință, murături de toamnă.

Mustul înăsprit este mustul care a început să fermenteze și și-a pierdut o parte din dulceață, căpătând o aciditate plăcută și un gust ușor înțepător. Nu trebuie confundat cu mustul proaspăt: fermentația produce alcool, iar concentrația poate varia considerabil.

Pentru siguranță, mustul aflat în fermentație se păstrează numai în recipiente potrivite, care permit evacuarea gazului, niciodată în sticle închise ermetic.

Secretul unei pastrame fragede

Pastrama de oaie are un gust pronunțat, care nu trebuie ascuns sub prea multe condimente. Cimbrul, usturoiul și vinul sunt suficiente pentru a-i completa aroma. Dacă este prea sărată, poate fi ținută o perioadă scurtă în apă rece, apoi bine zvântată înainte de a fi pusă pe jar.

Un alt secret este evitarea focului prea puternic. Grăsimea care cade pe cărbuni poate provoca flăcări ce ard exteriorul cărnii înainte ca interiorul să fie suficient preparat.

În farfurie, pastrama rumenă, mămăliga galbenă și murăturile crocante aduc împreună toate aromele unei toamne moldovenești. Tania DAMIAN