* de la brânza produsă la Bârnova până la rețetele vechi de peste un secol, gastronomia moldovenească își caută un loc în meniurile contemporane * ingredientele locale devin tot mai importante, iar prețurile arată cât valorează, de fapt, tradiția

Borșul cu leuștean, tochitura cu mămăligă și plăcintele cu brânză nu mai aparțin exclusiv bucătăriei bunicii. La Iași, preparatele tradiționale sunt redescoperite de bucătari care experimentează cu tehnici moderne, ingrediente de sezon și prezentări contemporane. Dincolo de aspectul farfuriei, adevărata provocare este păstrarea gustului și a legăturii cu producătorii Moldovei.

Rețetele vechi, reinterpretate în restaurantele ieșene

Gastronomia locală are deja exemple concrete de recuperare a patrimoniului culinar. La Bolta Rece, chef Cătălin Ivanof a recreat, în ianuarie 2025, un meniu inspirat din anul 1885, cu alivenci, pârjoale, zeamă de găină și tochitură moldovenească. Demersul a readus în atenție preparatele asociate vechiului Iași și meselor din epoca Junimii. O altă direcție este reprezentată de restaurantul Trai, construit în jurul conceptului de nouă bucătărie românească, al meniurilor sezoniere și al ingredientelor locale. Chef Cătălin Amarandei a atras atenția asupra dificultății de a găsi producători capabili să asigure constant cantitățile și documentele necesare aprovizionării unui restaurant. Reinterpretarea poate însemna un borș cu ingrediente atent selecționate, o tochitură preparată din carne provenită de la o fermă regională sau plăcinte cu brânzeturi artizanale, fără pierderea gustului tradițional.

Brânza de la Bârnova: 69–75 de lei kilogramul

Un exemplu concret vine de la producătorul Capre Fericite, din cadrul Mănăstirii Bârnova. Potrivit listei de prețuri publicate pentru sezonul 2026, telemeaua de capră costă 72 lei/kg, brânza de burduf 75 lei/kg, iar cașul proaspăt sau sărat, 69 lei/kg. Produsele pot fi cumpărate de la mănăstire sau din Piața Alexandru cel Bun, joia și sâmbăta. Există și variante mai accesibile. Pe platforma Aprozarul Virtual, un producător din Iași afișează brânză de vacă la 18 lei/kg, iar un fermier din Șendriceni, județul Botoșani, la 30 lei/kg. Pentru brânza de oaie, un producător din Dorohoi indică 40 lei/kg. Acestea sunt prețuri din ofertele publicate online, nu cotații generale ale pieței. Diferențele sunt importante pentru bucătarii care vor să introducă în meniuri plăcinte cu brânză de stână, mămăligă cu burduf sau preparate cu brânzeturi maturate.

Hribii, prunele și gutuile schimbă meniul de toamnă

Ingredientele sezoniere oferă alte posibilități. Hribii pot însoți o carne gătită lent, sfecla coaptă poate deveni baza unui aperitiv, iar gutuile pot fi transformate în sosuri pentru preparatele din carne. Prunele pot readuce în actualitate deserturile de casă. În județul Iași, ofertele publicate în august și septembrie pentru prune destinate procesării indicau aproximativ 2–3 lei/kg, în localități precum Cotnari, Scobinți sau Târgu Frumos. Prețurile sunt orientative și se referă la anunțuri de vânzare, nu la prețuri oficiale din piețe.

Dovleacul copt cu brânză de oaie, plăcintele cu prune sau hribii serviți lângă mămăligă sunt exemple de combinații care pot păstra identitatea regională fără a reproduce mecanic rețetele vechi.

Cât plătesc ieșenii pentru gustul tradițional?

În restaurante, tradiția are deja un preț considerabil. În ofertele de livrare consultate, tochitura moldovenească de 600 de grame, cu mămăligă, ou, brânză și murături, figurează la 66,30 lei la Atelierul Tradiției. La Plăcinte, o plăcintă cu brânză și verdeață, de 320 de grame, costă 32 de lei.

Prețurile includ însă nu doar materia primă, ci și prepararea, personalul și costurile de funcționare ale restaurantului. Pentru noua bucătărie moldovenească, provocarea nu este să transforme fiecare rețetă într-un produs premium, ci să creeze o relație reală între bucătar, fermier și consumator. Autenticitatea nu stă în decorul rustic sau în denumirea preparatului. Stă în ingredientele folosite, în respectarea gustului și în capacitatea de a spune de unde vine mâncarea. O tochitură poate fi servită într-o farfurie contemporană, dar Moldova trebuie să rămână recognoscibilă în fiecare îmbucătură. Tania DAMIAN