Alegerea unei cafele bune nu depinde doar de marca de pe ambalaj. Specia, soiul, originea boabelor, gradul de prăjire și modul de preparare influențează aroma, intensitatea și cantitatea de cofeină din fiecare ceașcă.

 Cafeaua este una dintre cele mai consumate băuturi din lume, însă diferențele dintre sortimente pot fi considerabile. Unele cafele au note de ciocolată și nuci, altele amintesc de fructe, flori, caramel sau condimente.

În vorbirea curentă, termenul „soi de cafea” este folosit atât pentru speciile botanice, precum Arabica și Robusta, cât și pentru varietățile cultivate în interiorul acestor specii. Cele mai multe cafele întâlnite în magazine provin însă din două categorii principale: Arabica și Robusta.

Cafeaua Arabica, cea mai apreciată pentru aromă

Arabica este cea mai cunoscută și apreciată specie de cafea. Boabele sale au, în general, un gust mai fin, o aciditate plăcută și arome complexe, care pot varia de la fructe și flori până la ciocolată, caramel sau nuci.

Conținutul de cofeină este mai redus decât în cazul cafelei Robusta, iar gustul este, de regulă, mai puțin amar. Calitatea finală depinde însă de regiunea de cultivare, altitudine, procesarea boabelor și prăjire.

Cafeaua Arabica poate fi preparată prin:

• espresso, pentru un gust concentrat și aromat;
• filtru, pentru evidențierea aromelor delicate;
• French press, pentru o băutură mai densă;
• AeroPress, pentru o extracție rapidă și echilibrată;
• ibric, mai ales dacă măcinătura este foarte fină.

Pentru prepararea la filtru se recomandă, orientativ, aproximativ 60 de grame de cafea la un litru de apă. Apa trebuie să fie fierbinte, dar nu clocotită, iar cafeaua este indicat să fie măcinată chiar înainte de preparare.

Cafeaua Robusta are mai multă cofeină și un gust intens

Robusta este recunoscută pentru gustul puternic, amar și pentru corpul dens. Are mai multă cofeină decât Arabica și este folosită frecvent în amestecurile pentru espresso, deoarece contribuie la formarea unei creme consistente.

Notele aromatice pot aminti de cacao amară, lemn, pământ sau cereale prăjite. O cafea Robusta de calitate nu trebuie confundată cu sortimentele foarte ieftine sau excesiv de prăjite.

Este potrivită pentru:

• espresso italian;
• cafea preparată la moka;
• cappuccino și cafea cu lapte;
• amestecuri destinate automatelor de cafea;
• cafea la ibric, pentru cei care preferă o aromă intensă.

Pentru un espresso se folosesc, de regulă, aproximativ 18 grame de cafea pentru o băutură dublă. Extracția durează în jur de 25–30 de secunde, dar cantitatea și timpul trebuie ajustate în funcție de cafea, râșniță și aparat.

Liberica, o cafea rară, cu aromă neobișnuită

Liberica este cultivată în cantități mult mai mici decât Arabica și Robusta. Boabele sale sunt mai mari, iar profilul aromatic este puternic și neobișnuit.

În funcție de origine și procesare, cafeaua Liberica poate avea note lemnoase, florale, fructate sau ușor afumate. Este întâlnită mai ales în anumite regiuni din Asia de Sud-Est.

Poate fi preparată la filtru, prin French press sau la ibric. Pentru că aroma sa este intensă, este importantă respectarea dozei și evitarea unei extracții prea lungi, care ar putea accentua gustul amar.

Excelsa, o cafea cu note fructate și aciditate pronunțată

Excelsa este comercializată frecvent ca un tip distinct de cafea, deși este asociată botanic cu specia Liberica. Se remarcă printr-un profil aromatic complex, cu note fructate, ușor acrișoare și uneori condimentate.

Este folosită adesea în amestecuri pentru a adăuga profunzime și contrast. Prepararea la filtru sau prin metoda pour-over poate scoate mai bine în evidență aromele sale.

Apa nu trebuie turnată toată deodată. La metoda pour-over, cafeaua se umezește inițial cu o cantitate mică de apă, apoi turnarea continuă lent, în mișcări circulare.

Bourbon și Typica, varietăți clasice de Arabica

Bourbon și Typica se numără printre cele mai cunoscute varietăți de Arabica. Din acestea au fost dezvoltate numeroase alte varietăți cultivate în prezent.

Cafeaua Bourbon este apreciată pentru dulceață, echilibru și note de caramel sau fructe. Typica poate avea un gust curat, elegant și o aciditate delicată.

Ambele sunt potrivite pentru metodele de preparare manuală, precum V60, Chemex, filtru clasic sau French press. O prăjire medie sau deschisă permite identificarea mai ușoară a aromelor naturale.

Geisha, una dintre cele mai scumpe cafele de specialitate

Geisha, numită uneori și Gesha, este o varietate de Arabica devenită celebră datorită aromelor florale, citrice și tropicale. Unele loturi obținute în Panama sau în alte regiuni producătoare sunt vândute la prețuri foarte ridicate.

Această cafea este recomandată în special pentru prepararea la filtru, deoarece presiunea și temperatura ridicată folosite la espresso pot acoperi o parte dintre aromele delicate.

Pentru Geisha se folosește, de regulă, o măcinătură medie și apă cu temperatura de aproximativ 90–94 de grade Celsius. Cafeaua trebuie consumată fără zahăr sau lapte pentru ca aromele să poată fi observate.

Caturra și Catuai, soiuri întâlnite în America Latină

Caturra este o varietate de Arabica cultivată în numeroase țări din America Latină. Poate avea o aciditate plăcută și note fructate, mai ales atunci când este cultivată la altitudine.

Catuai este rezultatul încrucișării dintre alte varietăți și este apreciată atât pentru productivitate, cât și pentru calitatea băuturii. Profilul aromatic diferă în funcție de țară, fermă și procesare.

Aceste cafele pot fi preparate prin espresso sau filtru. Pe ambalaj trebuie urmărite informațiile despre origine, procesare, grad de prăjire și data prăjirii.

Cum se prepară corect cafeaua la ibric

Pentru o ceașcă se pot folosi aproximativ 7–10 grame de cafea măcinată foarte fin și 70–100 de mililitri de apă.

Apa și cafeaua se pun în ibric, iar amestecul se încălzește lent. Cafeaua nu trebuie lăsată să fiarbă în clocote, deoarece temperaturile foarte ridicate pot produce un gust ars și excesiv de amar.

Ibricul se ia de pe foc în momentul în care spuma începe să urce. După câteva zeci de secunde, cafeaua poate fi turnată cu grijă în ceașcă.

Cum se prepară cafeaua la moka

Moka produce o cafea concentrată, apropiată ca intensitate de espresso, dar obținută fără un aparat profesional.

Recipientul inferior se umple cu apă până sub supapa de siguranță. Filtrul se umple cu cafea măcinată mediu-fin, fără ca pudra să fie presată. Cafetiera se așază pe foc mic.

Când cafeaua începe să curgă în partea superioară, focul trebuie redus. Vasul se îndepărtează înainte ca lichidul să înceapă să bolborosească puternic.

Cum se prepară cafeaua la French press

Pentru French press este necesară o măcinătură mai mare decât cea folosită la espresso sau ibric.

Se poate folosi un raport de aproximativ 60 de grame de cafea la un litru de apă. După turnarea apei, cafeaua se lasă la infuzat aproximativ patru minute. Pistonul se coboară lent, fără apăsare bruscă.

Băutura trebuie turnată imediat în cești sau într-un alt recipient. Dacă rămâne în vas împreună cu zațul, extracția continuă, iar gustul poate deveni amar.

Ce influențează gustul cafelei

Specia și varietatea boabelor sunt doar două dintre elementele care influențează gustul. La fel de importante sunt:

• țara și regiunea de origine;
• altitudinea la care a fost cultivată cafeaua;
• metoda de procesare;
• gradul de prăjire;
• prospețimea boabelor;
• dimensiunea măcinăturii;
• temperatura și calitatea apei;
• durata extracției.

Cafeaua prăjită deschis păstrează mai bine notele florale și fructate. Prăjirea medie oferă, de regulă, un echilibru între aciditate, dulceață și corp. Prăjirea intensă produce gusturi mai amare, afumate sau apropiate de ciocolata neagră.

Arabica sau Robusta: ce cafea alegem

Arabica este potrivită pentru cei care caută arome fine, dulceață și aciditate echilibrată. Robusta poate fi alegerea celor care preferă o cafea tare, amară, cu mai multă cofeină și cu o cremă consistentă.

Un amestec de Arabica și Robusta oferă un compromis între aromă, intensitate și corp. Proporția potrivită depinde de metoda de preparare și de preferințele fiecărei persoane.

Indiferent de soi, o cafea bună trebuie păstrată într-un recipient bine închis, ferit de lumină, căldură, umezeală și mirosuri puternice. Cumpărarea boabelor în cantități mai mici și măcinarea lor înainte de preparare contribuie la păstrarea aromei. Teona SOARE