Sarmalele ies din oala tradițională și intră într-o rețetă fusion spectaculoasă, cu ingrediente simple, de post. Hribi, nucă, arpacaș, prune afumate și mămăligă coaptă se întâlnesc într-un preparat cu rădăcini românești, parfum mănăstiresc și prezentare modernă.

Sarmale de post cu hribi, nucă și arpacaș

Rețeta zilei pornește de la unul dintre cele mai cunoscute preparate românești, dar îl schimbă fără să-i distrugă identitatea. În locul umpluturii clasice cu orez, sarmalele sunt pregătite cu arpacaș, hribi și miez de nucă, ingrediente întâlnite frecvent în bucătăria de post.

Surpriza apare la servire. Sarmalele nu sunt așezate lângă o felie obișnuită de mămăligă, ci peste o cremă fină de mămăligă afumată. Preparatul este completat cu un sos de prune uscate, borș și cimbru, suficient de acrișor pentru a echilibra gustul dulce al verzei și aroma nucilor.

Este o rețetă tradițională, fusion și mănăstirească deopotrivă, care poate fi pregătită într-o zi de post, dar și pentru o masă festivă.

Ingrediente pentru sarmalele fusion

Pentru aproximativ patru porții sunt necesare:

• 12-14 frunze de varză murată;
• 150 de grame de arpacaș;
• 250 de grame de hribi sau ciuperci brune;
• 80 de grame de miez de nucă;
• două cepe;
• un morcov;
• două linguri de pastă de tomate;
• o linguriță de cimbru;
• o jumătate de linguriță de boia afumată;
• două foi de dafin;
• trei linguri de ulei;
• sare și piper.

Pentru mămăliga afumată sunt necesare 150 de grame de mălai, 600 de mililitri de apă, sare și o linguriță de boia afumată.

Sosul se pregătește din 150 de grame de prune uscate, 200 de mililitri de borș, o lingură de miere sau sirop de mere, puțin cimbru și un praf de sare. În perioada postului, trebuie verificat ca îndulcitorul folosit să respecte preferințele alimentare.

Umplutura combină gusturile pădurii cu rețetele de mănăstire

Arpacașul se spală bine și se fierbe aproximativ 20 de minute, până când începe să se înmoaie. Nu trebuie fiert complet, deoarece va continua să se gătească în cuptor.

Ceapa și morcovul se toacă mărunt și se călesc în ulei. Se adaugă ciupercile tocate, apoi pasta de tomate, cimbrul, boiaua afumată, sarea și piperul. După ce apa lăsată de ciuperci scade, compoziția se amestecă împreună cu arpacașul și nucile mărunțite.

Frunzele de varză se spală, dacă sunt prea sărate, iar nervurile groase se îndepărtează. Sarmalele se rulează mai mici decât cele obișnuite, pentru a putea fi servite elegant.

Pe fundul unei cratițe se așază varză tocată, frunze de dafin și puțin cimbru. Se adaugă sarmalele, apă cât să le acopere pe trei sferturi și o lingură de pastă de tomate. Vasul se ține la cuptor aproximativ 90 de minute, la 170 de grade Celsius.

Mămăliga afumată înlocuiește garnitura clasică

Mălaiul se fierbe în apă cu sare, la foc mic, până când se obține o mămăligă moale. La final se adaugă boiaua afumată.

Pentru o aromă mai intensă, mămăliga se întinde într-o tavă și se rumenește timp de 10-15 minute în cuptor. Crusta formată se amestecă apoi cu partea cremoasă. Rezultatul păstrează gustul familiar al mămăligii, dar capătă o aromă ușor afumată, potrivită pentru hribi și varză.

Cei care au la dispoziție sare afumată pot adăuga un vârf de linguriță, fără a exagera. Gustul preparatului trebuie să rămână echilibrat.

Sosul de prune transformă sarmalele într-un preparat fusion

Prunele uscate se fierb în borș, la foc mic, timp de aproximativ 15 minute. Se adaugă cimbrul, îndulcitorul și un praf de sare, apoi sosul se pasează.

Borșul aduce aciditate, prunele oferă dulceață și aromă afumată, iar cimbrul face legătura cu umplutura sarmalelor. Sosul nu trebuie să fie foarte dulce. Consistența potrivită este asemănătoare unui piure fin, care poate fi turnat în cantitate mică în farfurie.

Cum se servește preparatul

În mijlocul farfuriei se pune o lingură generoasă de mămăligă afumată. Deasupra se așază două sau trei sarmale, iar sosul de prune se toarnă în jurul lor.

Preparatul poate fi decorat cu nuci prăjite, cimbru proaspăt, pătrunjel sau câteva fâșii subțiri de varză rumenită. Pentru un plus de prospețime, se pot adăuga câteva picături de ulei aromatizat cu leuștean.

Sarmalele fusion cu mămăligă afumată și sos de prune nu mai seamănă cu nimic din meniul obișnuit de post. Au însă gusturi pe care le recunoaștem: varză murată, mămăligă, hribi, nucă, borș și prune uscate. Tocmai această combinație le face să pară, în același timp, vechi de sute de ani și abia inventate. Tania DAMIAN