Rețeta zilei: sarmale cu urdă și verdețuri

Sarmalele cu urdă și verdețuri sunt varianta mai ușoară a unei rețete vechi, potrivită pentru mesele de primăvară. Fără carne și fără fierbere îndelungată, preparatul păstrează gustul de casă, dar vine cu o umplutură fină, acrișoară și plină de verdețuri.

Sarmale fără carne, cu gust de sezon

Sarmalele cu urdă și verdețuri sunt o alternativă mai ușoară la sarmalele clasice cu carne, afumătură și ore întregi de fiert. În această variantă, urda proaspătă, mărarul, ceapa verde și foile fragede de viță, ștevie sau lobodă schimbă complet gustul unei rețete cunoscute.

Rezultatul este o mâncare fină, ușor acrișoară și potrivită pentru prânz, cină sau o masă de duminică fără carne.

În gospodăriile din Moldova, astfel de rețete se potrivesc bine cu primăvara târzie, când verdețurile apar din abundență, iar mesele devin mai ușoare după lunile reci. Umplutura simplă, cu urdă, orez, ouă și ceapă, arată cât de bine poate funcționa o rețetă modestă, dar bine echilibrată.

Ingrediente pentru 25-30 de sarmale

Pentru umplutură sunt necesare 500 de grame de urdă proaspătă, 100 de grame de orez, 2 ouă, 3 fire de ceapă verde, o ceapă uscată mică, o legătură mare de mărar, câteva fire de pătrunjel, 2 linguri de smântână, sare, piper și puțin cimbru.

Pentru învelit se pot folosi foi de viță, foi de ștevie sau foi de lobodă. Mai sunt necesare 300 de mililitri de borș sau apă cu zeamă de lămâie, 2 linguri de ulei, 2-3 linguri de bulion ori roșii pasate.

La servire, sarmalele merg bine cu smântână sau iaurt gras.

Cum se pregătește umplutura

Orezul se spală și se opărește 5 minute în apă clocotită, apoi se scurge bine. Ceapa uscată se călește ușor în puțin ulei, doar cât să se înmoaie, fără să se prăjească.
Ceapa verde, mărarul și pătrunjelul se toacă mărunt. 
Într-un bol încăpător se amestecă urda cu orezul scurs, ouăle, ceapa călită, ceapa verde, verdeața, smântâna, sarea, piperul și cimbrul.

Compoziția trebuie să fie legată, dar nu tare. Dacă urda este prea uscată, se mai poate adăuga o lingură de smântână. Dacă este prea moale, se poate pune o lingură de orez fiert sau puțin griș.

Cum se împachetează sarmalele

Foile de viță se opăresc câteva secunde, cât să se înmoaie. Dacă sunt conservate în saramură, se clătesc înainte. Foile de ștevie sau de lobodă se trec rapid prin apă fierbinte, apoi se lasă la scurs. Pe fiecare foaie se pune câte o linguriță de umplutură, apoi se rulează ușor și se împing capetele spre interior. Sarmalele cu urdă nu trebuie strânse foarte tare, pentru că orezul mai are nevoie de loc să se umfle la fiert.

Fierberea care le dă gust

Pe fundul unei cratițe se pun câteva foi rupte, puțin mărar și o lingură de ulei. Sarmalele se așază în cercuri, una lângă alta.

Deasupra se toarnă borșul amestecat cu bulionul sau roșiile pasate. Lichidul trebuie să acopere aproape sarmalele, fără să le înece.

Se fierb la foc mic aproximativ 45-60 de minute. Pentru un gust mai bun, cratița poate fi mutată la cuptor în ultimele 20 de minute, astfel încât sosul să scadă ușor, iar sarmalele să capete o aromă mai rotundă.

Cum se servesc

Sarmalele cu urdă se servesc fierbinți, cu smântână rece deasupra și mărar proaspăt.

Se potrivesc cu mămăligă moale sau cu pâine de casă. A doua zi sunt chiar mai bune, pentru că urda, verdețurile și borșul se așază într-un gust acrișor și blând.

Secretul rețetei este echilibrul dintre urdă și verdețuri. Prea mult orez face umplutura greoaie, iar prea puțină verdeață o lasă fadă. Mărarul trebuie să se simtă bine, iar borșul să aducă doar o notă acrișoară discretă, fără să acopere gustul brânzei.

Sarmalele cu urdă rămân o rețetă de sezon care merită readusă pe masă: mai ușoare decât cele cu carne, mai fine decât plăcintele cu brânză și suficient de consistente pentru o masă de familie. Tania DAMIAN