Zacusca, gustul toamnei în borcan. O călătorie printre tradiții și arome balcanice

 Zacusca, un preparat bogat și plin de savoare, transcende granițele bucătăriei tradiționale românești și se regăsește în diverse culturi din Europa de Est și Balcani. Îndrăgită în special în România și Republica Moldova, zacusca își are rădăcinile adânci în istoria culinară a regiunii, fiind un simbol al conservării bogățiilor toamnei și al rețetelor transmise din generație în generație.

Originea și răspândirea zacuscăi
Termenul „zacuscă” provine din limba slavă, unde cuvântul „zakuska” înseamnă aperitiv. Aceasta reflectă tradiția de a începe masa cu ceva consistent și plin de arome, menit să deschidă pofta de mâncare. De-a lungul timpului, rețeta a evoluat, adaptându-se la ingredientele și gusturile locale.

Zacusca este populară nu doar în România, dar și în țări precum Bulgaria, Serbia, și chiar în unele regiuni din Ucraina și Ungaria, fiecare țară dezvoltând propriile variante ale acestei rețete. În Bulgaria, un preparat similar se numește „liutenitsa,” o pastă picantă de legume, iar în Serbia găsim „ajvarul,” care, deși diferit, împărtășește multe elemente comune cu zacusca, cum ar fi ardeii copți și vinetele.

O delicatesă apetisantă
Zacusca este apreciată în mod deosebit în Balcani, unde toamna aduce o abundență de legume. Preparatul este o încununare a eforturilor gospodinelor, care pun la borcan gustul verii pentru a-l savura în lunile reci. Regăsită frecvent pe mesele de sărbătoare, dar și ca hrană de zi cu zi, zacusca este versatilă și poate fi consumată simplă, pe pâine, sau ca garnitură alături de feluri principale.

De-a lungul secolelor, zacusca s-a răspândit și în afara granițelor acestor țări, devenind o delicatesă apreciată de diaspora balcanică din întreaga lume. În marile capitale europene sau în metropolele nord-americane, comunitățile de imigranți păstrează tradiția preparării acestui fel de mâncare, păstrând astfel o legătură vie cu rădăcinile lor culturale.

Zacusca în bucătăria românească
În România, zacusca este preparată în numeroase variante, fiecare regiune având propria rețetă de familie, transmisă din generație în generație. Cea mai cunoscută și răspândită este zacusca de vinete, dar există și zacuscă de ciuperci, zacuscă de fasole sau chiar zacuscă de pește, specifică regiunilor din apropierea Dunării și a Deltei.

Zacusca de vinete: Aceasta este cea mai populară versiune, preparată cu vinete coapte, ardei, roșii și ceapă. Gustul ei dulce și ușor afumat o face nelipsită din cămările românilor.
Zacusca de ciuperci: O variantă preferată de cei care adoră aroma intensă a ciupercilor sălbatice, care adaugă un plus de textură și savoare acestui preparat.
Zacusca de fasole: Aceasta este o alternativă mai consistentă, în care fasolea boabe oferă un gust robust și o textură mai bogată.
Zacusca de pește: Mai rar întâlnită, dar foarte apreciată în regiuni precum Dobrogea, unde peștele este un ingredient de bază. Gustul ei este profund și complex, combinând dulceața ardeilor și acrișorul roșiilor cu savoarea specifică a peștelui.
Un ritual al toamnei
Prepararea zacuscăi este un adevărat ritual în multe gospodării din România. De îndată ce primele semne ale toamnei își fac apariția, gospodinele încep să coacă vinetele și ardeii pe plită, umplând aerul cu un parfum inconfundabil de fum și dulceață de legume. Zacusca este simbolul păstrării bogăției naturii, capturând în borcane esența verii, astfel încât aceasta să poată fi savurată de-a lungul iernii.

În multe sate, procesul de preparare a zacuscăi este o activitate colectivă, la care participă întreaga familie. Fiecare își are rolul său – unii coc vinetele, alții curăță ardeii, iar alții se ocupă de fierberea lentă a amestecului, care poate dura ore întregi. În final, zacusca este turnată fierbinte în borcane, sigilată și lăsată la odihnit în cămări răcoroase.

Varietăți și inovații
Deși tradiția este profund respectată, în ultimele decenii, bucătarii pasionați și-au permis să inoveze rețeta de zacuscă. Pe lângă versiunile clasice, există zacuscă picantă, zacuscă cu dovlecei sau chiar zacuscă cu dovleac, pentru cei care doresc să experimenteze arome noi și interesante. De asemenea, în restaurantele gourmet, zacusca este reinterpretată, fiind adesea servită ca o delicatesă rafinată, alături de pâini artizanale sau brânzeturi fine.

Fie că este vorba de o masă de sărbătoare sau de o gustare simplă într-o zi de iarnă, zacusca aduce cu ea un sentiment de confort și nostalgie. Este un preparat care unește oamenii, fie prin tradițiile comune, fie prin bucuria de a împărți un borcan de zacuscă făcută acasă. Zacusca nu este doar un fel de mâncare – este o expresie a culturii, a generozității și a dorinței de a păstra vii tradițiile culinare.

Astfel, zacusca, cu toate variațiile sale, rămâne un preparat emblematic al regiunii noastre, o punte între trecut și prezent, între natură și simplitatea bucuriei de a mânca împreună.

Clara DIMA